Az emberek, amikor étterembe mennek, mindig elvárják, hogy a szolgáltatás magas szintű legyen. Nos, a TV torony éttermében a magas szint garantált, hiszen még a Misina tetejéhez képest is legalább 70 méteres magasságban ehetjük meg kedvenc ételünket. Ez persze önmagában még nem volna elég ahhoz, hogy a vendéglő népszerű legyen, a sikerhez az alapanyagok minősége, és a vendéglátó szakértelme is rengeteget hozzátesz. Ezekről beszélgettünk Skrionya Zoltánnal, a TV torony étterem üzemeltetőjével, valamint főszakácsával, Aradi Zsolt séffel.
Zoltán 1990 óta vezeti a TV torony éttermét, ami korábban presszóként működött, ám mostanra már igen széles étel- és italkínálattal várja a vendégeit. Magának a helynek a célközönsége eltér a legtöbb városi éttermétől: míg a többi hely alapvetően az állandó vagy gyakran odajáró vendégekre épít, addig a TV toronyban, távol a város központjától viszonylag ritkák a törzsvendégek, ellenben a torony egy olyan turistaközpont, amit szinte minden Pécsre látogató megtekint. Így az étlap és a kínálat is elsődlegesen a turistákra épül, emiatt sokkal több a hagyományos éttermekben nem szokványos alapanyag, valamint a tálalásra, az étel kinézetére is nagy hangsúlyt fordítanak. Mindezekről Aradi Zsolt, a hely konyhafőnöke mesélt nekünk.
A séf elmondta azt is, hogy pont ez a speciális jelleg miatt vállalta el a konyha vezetését. Munkája során nagyon szeret látványos, kreatív tányérokat összeállítani, játszani az ételek textúráival, ízeivel, ugyanakkor az a tapasztalata, hogy a városban erre nincs nagy igény, inkább a hagyományos jellegű, jó minőségű és mennyiségű ételeket szeretik. Azonban a vendégkör miatt itt megvan a lehetősége a kiteljesedésre, amiben a tulajdonos is támogatja, ha bármilyen eszköz kell, amire az ételek elkészítéséhez szüksége van, azt beszerzi neki. Zsolt egyébként korábban a Makár Hotelben dolgozott együtt édesapjával, ám egy idő után a szavaival élve „kinőtték egymást”, ő másfajta kihívásokat keresett, amiket itt meg is talált.
Az étlap viszonylag gyakran változik, igyekeznek követni a mindenkori hazai és nemzetközi trendeket, ám Zoltán őszintén bevallotta, hogy az étlap összeállítását alapvetően rábízza a séfre. Zsoltnál a két legfontosabb szempont, hogy minden étel minőségi alapanyagokból készüljön, valamint, hogy az ételek ízükben, textúráikban egymásra épüljenek. A koronavírus helyzet miatt sajnos ők is kénytelenek voltak szűkített étlapot bevezetni, melyen olcsóbb, kevesebb ráfordítást igénylő ételek szerepelnek. Egy rövid ideig a kiszállítással is próbálkoztak, de erre nem volt nagy igény, ráadásul a jelentősen megnövekedő kiadások (helyben fogyasztás esetén 5% az ÁFA, kiszállítás esetén azonban 27%, és ebben még a futárok díja benne sincs – a szerk.) miatt nem is igazán lehetett nyereségesre kihozni, ezért végül felhagytak ezzel a tevékenységgel. Szerencsére a korlátozások enyhülése óta ismételten egyre több vendég keresi fel a helyet.
A jelenlegi étlapról a tulajdonos kedvenc étele a grillezett pisztráng, grill zöldségekkel, a vendégek körében legnépszerűbb pedig a szalonnával, fokhagymával tűzdelt kemencés tarja, bajor lilakáposztával, valamint vaslapos burgonyával. Mi is ezt a két ételt kóstoltuk meg, én a pisztrángot, kolléganőm a tarját. A látványon tényleg azonnal megakad az ember szeme. Az én tányérom is esztétikus és rendezett volt, de a tarjás tál arra is köröket vert, olyan gyönyörűen megkomponált és összerakott étel lett, hogy az ember szinte sajnálja, hogy belekóstol. Az én ételem a halból állt, ami közepesen készült, a bőre friss, ropogós, és jól fűszerezett, ehhez jött hozzá a köret, ami nagyon sokféle különböző zöldségből állt. Maguk a zöldségek nem töltöttek túl sok időt a grill-lapon, inkább csak „megkapatták” egy kicsit, hogy a naturális ízek azért megmaradjanak. Ezenkívül volt még citrom és némi házi ajvár is a tányéron, utóbbi fűszerezésében, ízvilágában visszafogottabb, lazább, mint a hagyományos ajvárok, de a paprika (ami jelen esetben kápia paprika) és a paradicsom ízei abszolute kiérezhetők belőle.
Belekóstoltam a kolleganőm sértéstarjájába is, az egy hagyományosabb fűszerezésű étel, fokhagymából és szalonnából is tisztességes mennyiségűt tettek a húsba, krumpli és a káposzta is jól készült, és neki is jutott az ajvárkrémből, nem is akárhogy tálalva, részben egy „elfogyasztható tálkában” elhelyezve, részben a tányéron díszelemként funkcionált némi ropogós kíséretében. Összességében mindkét étel ízletes volt. Itt, ellentétben mondjuk a Csülök Bárral, nem eszi degeszre magát az ember, de azért abszolute jól lehet lakni az adaggal. A látvány pedig – mind az ételek mind a kilátás tekintetében – önmagáért beszél. A hangulat kedvéért pedig megéri legalább egyszer kipróbálni azoknak is, akik Pécsen élnek, nem csak az idelátogatóknak.
A séf receptje:
Aradi Zsolt a konfitált kacsamell készítés néhány trükkjébe avatja be az olvasókat. A kacsát fűszerezi sóval, borssal, rozmaringgal, eközben egy pecsenyeszaftot is készít paradicsompüréből, mézből, holland csokoládéból és rozmaringból. A szaft tepsibe kerül, majd beleteszi a kacsamellet, 2,5-3 órán keresztül 70 fokon lassúra süti, míg a kacsamell vajpuhává nem válik.
Gyakorta fordul elő, hogy a kacsamell száraz marad. A séf szerint ez két okból lehet. Vagy túl sokáig, illetőleg túl magas hőmérsékleten készül az étel, vagy a soron következő lépés marad el, konkrétan, hogy a kacsamellet a saját szaftjában kell kihűteni, ugyanis így a sütés során a húsból eltávozó zsírokat és más az étel ízét és puha állagát biztosító összetevőket „visszaszívja”. Ezt követően tálalás előtt már egy rövid kis melegítés is elegendő, így mind a hús hőmérséklete, mind a minősége tökéletes marad. Az étel mellé a bajor lilakáposzta ajánlott, de Zsolt a párolt körtét is szereti hozzá. Jó étvágyat!
Az étterem elérhetőségei:
Telefon: 72/336-900 +36-30/300-5673
E-mail: tvtoronypecs.rendezo@gmail.com
Weboldal: https://www.tvtoronypecs.hu/
Facebook-csoport: https://www.facebook.com/tvtoronypecs/
