A gulyásleves a tradicionális magyar ételek egyike, mondják sokan, ez azonban ebben a formában nem teljesen igaz. A gulyás valóban már közel 300 éve létező étel, melyet a juhászok és pásztorok készítettek szalonnából, hagymából és a rendelkezésre álló húsból. A XVIII. század végére aztán hagyományos pásztorételből az előkelők és a katonák fogásává vált. Ennek az ételnek azonban nem leves állaga volt, a köznyelvben gyakorlatilag a pörkölt szinonimájaként szerepelt. Amikor Kolozsváron jártam és gulyást rendeltem, sosem levest, hanem egy sűrűbb egytálételt kaptam. A gulyás ízének és állagának megváltozása a polgárosodási időszakra tehető (XIX. század), amikor egyre széles körben terjedt el az étel. A XX. század második harmadában meg már a gulyáslevest említik a magyar szakácskönyvek nemzeti ételként.
Noha a gulyás eredendően marha (esetleg juh) húsból készült, mára már szinte mindenféle húsból készítik a sertéstől kezdve egészen a roma konyhában jelen lévő csirkegulyásig (egyedül a bárányt és a fiatal állatok zsengébb húsát nem javasolják). Amiről most írok az egy viszonylag tradicionális recept, amelynek elkészítése ugyan kissé időigényes (bár ez általában igaz a gulyáslevesre), de azért nem bonyolult.
Hozzávalók:
- ¾ kg marhacomb
- 2 db fehérrépa
- 2db sárgarépa
- 1 fej vöröshagyma
- ½ kg burgonya
- 3 gerezd fokhagyma
- 1db paradicsom
- 1 db zöldpaprika
- 1 csomag petrezselyemzöld
- vörösbor ízlés szerint
- 1 zellergumó + zöldje
- só, bors, pirospaprika
- disznózsír
A húst felkockázzuk, megmossuk. Az apró kockára vágott hagymát, forró zsíron megpirítjuk, és hozzáadjuk a marhahúst. Sózzuk, borsozzuk és addig pirítjuk, amíg a hús ki nem fehéredik. Utána megszórjuk pirospaprikával, felöntjük vízzel és vörösborral. Ha félpuhára főtt a hús, bele tesszük a zöldségeket (a krumpli kivételével), fűszerezzük és tovább főzzük. Kb. 10 perccel a vége előtt bele tesszük a kockára vágott krumplit is, és készre főzzük. Friss kenyérrel tálaljuk.
Ez természetesen csak egy verzió a sok közül. Szeged környékén és Baranya megye egyes részein csipetkét is készítenek a gulyásleveshez, amit egyébként én is szeretek bele, egyes helyeken császárszalonnát (vagy a lencsegulyásokba füstölt kolbászt) tesznek bele, a kolozsvári gulyásba édeskáposzta kerül, míg az ún. csángó gulyásnak éppen a savanyú káposzta a kuriózum. Úgyhogy a gyakorlottabb szakácsokat bátorítom a kísérletezésre, érdemes.
Van recepted, amit szívesen megosztanál velünk? Írd meg az info@bahir.hu e-mail címre!
