Az elmúlt héten egyedi élményben volt részünk: frissen sült házi kenyeret kóstolhattunk és még kecskét is fejhettünk Bali Péter és felesége, Baliné Saródi Írisz birtokán. A család hosszú évek óta foglalkozik házi kenyér és kecskesajt készítésével, amelyet Pécsett a Búza téri piacon is meg lehet vásárolni. Miközben a kenyér és kakaós, valamint a fahéjas csiga készült, a vállalkozásról, a jó házi kenyér és sajt titkáról, valamint a vállalkozók jelenlegi helyzetéről beszélgettünk velük.
Mióta foglalkoznak kenyérsütéssel?
S. Í.: 2004 óta foglalkozom kenyérsütéssel, de akkor még nem árusítottam. Az indíttatásom először egy kellemetlen esemény volt: általában elég kenyeret vásároltam a családomnak, de 2004 első napján egész egyszerűen sehol nem kaptunk kenyeret a Kertvárosban. Ekkor határoztam el, hogy ilyen többet nem fordulhat elő és én magam kezdek el kenyérsütéssel foglalkozni. Még azon a héten beszereztem az első kenyérsütő gépemet és elkezdtem kenyereket készíteni. Ekkor még csak családi fogyasztásra. Nem sokkal később már kovászos kenyeret is sütöttem. A piacra csak 2014-ben mentünk ki vele, azóta én csak ezzel foglalkozom. 5 évvel ezelőttig kézzel dagasztottam a kenyereket, azóta már sikerült egy erre a célra alkalmas dagasztógépet beszerezni.
Hogyan jött ehhez a kecskesajt készítése?
S.Í.: A férjem 2013-ban szerzett be két kecskét. Ekkor jött az ötlet, hogy több kecskével lehetne kecskesajtot készíteni, akár eladásra is. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy először a kecskesajttal voltunk kint a Búza téri piacon. Ott javasolták nekünk, hogy próbálkozzunk a kenyér kihozatalával is, mert a jó minőségű házi péksüteményekre mindig van igény. Most már tudjuk, hogy érdemes volt a tanácsot megfogadni, főleg, mert kenyeret az évben bármikor tudunk készíteni, a sajt viszont szezonális termék.
Mennyi idő alatt készülnek el azok a kenyerek és sajtok, amiket a piacon látunk?
S.Í.: Ez egy elég hosszú folyamat, ami a kovász etetésével kezdődik. Ennek az ideje alkalmanként változó, de nagyjából 10-14 óra. Ezután következik az autolízis, a dagasztás, és a hajtogatás, ez utóbbi több alkalommal. Majd csütörtök este teszem be a sütőbe az első kenyeret, ami péntekre készül a piacra.
A sajt esetén az érlelt sajtoknál az érlelés folyamata több hónap. A friss sajt elkészítése sokkal gyorsabb, de itt is fontos a gondos préselés, sózás, hogy a sajtnak a sava távozzon. Csak ezt követően vákuum csomagoljuk és visszük ki a piacra. Ez a folyamat másoknál sokszor elmarad, viszont ennek az lesz az eredménye, hogy a csomagolás alján felgyülemlik a víz és a savó, így a vevő valójában kevesebb sajtot kap a pénzéért, mint amennyi a címkén szerepel. Én ezt nem szeretem.
Azt is fontosnak tartom elmondani, hogy a kecskesajtunk 100%-ig kecsketejből készül. Ez azért lényeges ugyanis a kecsketej laktózmentes, emiatt a laktózérzékenyek sokan veszik. Tehát ha csak egy minimális tehéntejet is tartalmaz, és ezt nem közlik a vevővel, az nagyon veszélyes lehet.
Milyen termékeket árulnak és melyik a legnépszerűbb?
B.P.: Azt tapasztaljuk, hogy bármennyire is népszerűek a különböző rozs- és tönkölybúza-kenyerek, a legnépszerűbb mégiscsak a fehér kenyér. De szerencsére az összes termékünket szívesen viszik.
S.Í.: A fehér kenyéren kívül persze sok minden más is van. Készítünk tönkölybúza-kenyeret 100% tönkölybúzából, de rozs kenyerünk is van, 100%-os is, de olyan is, ami 70 % rozs, és mellette pirított hagyma is kerül a kenyérbe. A fehér- a rozs- és tönkölybúzakenyér állandó termék, ezenkívül időnként szerepel a kínálatunkban például céklás-diós, burgonyás, kukoricás, vagy sajtos kenyér is. Szezonban készítek kakukkfüves-oregánós-bazsalikomos-kecskesajtos bagettet. Ezenkívül mindig kínálunk valamilyen kovászos finom pékárut és süteményt is. Igazából ez a terméktipus az, amiben kiélem a kreativitásom, mert a kenyér és a sajt készítése állandó, ebbe viszont mindig tudok egy kis változatosságot belecsempészni. A kakaós és fahéjas csigákat is nagyon szeretem, de szívesen készítek diós,szezonális gyümölcsös süteményt, és népszerű a levendulás-kecske ordás sütemény is.
B.P.: Egy ideig kemencés kenyeret is készítettünk, de az nagyon körülményes. Az optimális hőmérséklet ugyanis, amiben készülhet, 250 fokos. De csak egy nagyon rövid ideig lehet a kemencét ezen a hőmérsékleten tartani. Ezért általában felmelegítjük 280 fokra, akkor kezdjük a sütést, és közben visszahűl a jó hőmérsékletre. De ezzel a módszerrel csak néhány kenyeret lehetett egyszerre elkészíteni, sokkal kevesebbet, mint amennyire igény lenne, ezért felhagytunk vele.
Készítenek gluténmentes termékeket is?
S.Í.: Azt nem készítünk. Igazából ahhoz, hogy felelősen tudjunk gluténmentes kenyeret készíteni, az kellene, hogy teljesen külön eszközökkel, külön helységbe készítsük el, különben már a levegőben és az eszközökön is van glutén, ami érintkezik a kenyérrel és már ebből is baj lehet. 2 évvel ezelőttig mint kistermelő a saját konyhámban sütöttem a kenyereket. Azóta – miután a legidősebb lányunk elköltözött – ki tudtam alakítani egy műhelyt, de még mindig nem tudnám külön helyen készíteni a gluténmentes kenyeret. Ezért inkább ez kimarad.
A piacon kívül más vásárlók is vannak?
S.Í.: Igen, vannak éttermek, akiknek állandó jelleggel szállítunk, vagyis szállítanánk, mert sajnos a koronavírus okozta zárások miatt a viszonteladóik száma nagyon lecsökkent. De foglalkozunk kiszállítással is, és szerencsére sokan érdeklődnek iránta. Kezdetben ingyenesen szállítottunk ki, de az számunkra is sok kiadással járt. Jelenleg 300 forintért szállítunk ki, ha a vásárlás összege eléri az 1.200 forintot. Ennek ellenére azért remélem, hogy minél előbb nyithatnak az éttermek és visszatér az élet a régi kerékvágásba.
Szerintem valamennyien ebben reménykedünk. 🙂 Köszönöm az interjút!
Elérhetőségek:
Telefonszám: +36702500100
E-mail: balipeti1969@gmail.com
Facebook: https://www.facebook.com/lecsoland
