5 évvel ezelőtt nyílt meg Pécs híres vegán éttereme, a LYR speciality coffee and food a Jókai téren. A nyári napsütötte, kék ponyvás, fa asztalkás teraszát talán nincs is, aki ne ismerné. Aki nyitott a növényi alapú étrendre már legalább egyszer biztosan kipróbálta valamelyik ételüket, vagy betért egy frissítőre. Azoknak, akik számára a LYR eddig egy furcsa és kérdésekkel teli hely volt, kicsit közelebb hozzuk a szellemiséget és betekintést engedünk színfalak mögé Szókovács-Vajda Szilvia társtulajdonossal készült interjúnkon keresztül.
Ki álmodta meg a LYR-t?
Én már 18 éves koromtól kezdve dolgozok kávézókban, és már akkor eldöntöttem, hogy szeretnék majd egy saját kávézót. Férjemmel kicsit később ismerkedtünk meg, és költöztünk ki Angliába és Skóciába, ahol mindketten kávézókban dolgoztunk. Ő ugyan teljesen más területen végzett és mozgott – sport és testnevelés területeken volt aktív -, azonban pár együtt töltött év alatt kialakult, hogy szeretnénk közösen vállakozni, szeretnnék egy speciality kávézót. Ezt követően mindketten vegánok lettünk. Amikor hazaköltöztünk, akkor pedig tudtuk, hogy szeretnénk nyitni egy olyan helyet, ahol speciality kávék és olyan ételek is vannak, amik növényi alapúak. Tehát a LYR teljesen közös elképzelések alapján valósult meg.
Miért lett ez a neve és mit jelent (nektek)?
Mindkettőnkben van egy kis vonzalom a csillagok és az égbolt iránt. Így jött a lyr név is, ami egy csillagkép neve. Ennek a csillagképnek pedig a legfényesebb bolygója a vega csillag. Ami hihetetlenül vicces és nekem ez nagyon tetszik. Így nem direkten, hanem egy kicsit rejtett módon jelezzük, hogy ez egy ilyen jellegű étterem. Úgy gondoltuk, hogy ez egy jó beszélgetés kezdeményező lesz.
Mennyi idő telt le az ötlettől a megvalósításig?
Viszonylag kevés idő. Nyáron hazaköltöztünk, elkezdtük pontosabban kitalálni, hogy mit szeretnénk és végül tavasszal nyitottuk meg a helyet. Nagyon pörgős volt, főleg mivel terhes voltam az első gyerekünkkel.
Mennyire volt nehéz elindulni? Mik voltak a fő kihívások az elején?
Viszonylag nehéz volt. Volt egy nyers vegán hely, de akkoriban a veganizmus, a növényi alapú táplálkozás nem annyira volt elterjedt még itthon. Akkoriban kicsit nehezebb volt alkalmazottat is találni és elindulni úgy, hogy – attól függetlenül, hogy egy jó ideje dolgoztunk már vendéglátásban- saját vendéglátóhelyünk még nem volt. Ennek ellenére viszonylag hamar, másfél éven belül behoztunk minden elmaradást. Szerintem egészen hamar ráéreztünk arra, hogy mire van igénye az embereknek.
Ti mikor ismerkedtetek meg a vegán étrenddel és mi volt benne a legszimpatikusabb?
Én 13 éves korom óta vagyok vegetáriánus, etikai okokból, és huszonvalahány évesen megtudtam, hogy hogy működik a tejipar az olyan hatással volt rám, hogy eldöntöttem, hogy nem iszok több tejet, nem eszek több tojást sem és vegán leszek.
A megismerkedésünk előtt a férjem mindenevő volt, nem vallotta ezeket a nézeteket, de amikor én vegán lettem, akkor nem sokkal később ő is áttért erre az étrendre. Ő nagyrészt környezettudatossági, fenntarthatósági és egészségügyi szempontokból lett ő is vegán.
Hogy fogadta a város az első vegán étteremet? Nagy volt az érdeklődés?
Sokan érdeklődtek. A legelején nagyrészt a vegánok, vagy azok tértek be hozzánk, akiket érdekelt ez az étkezés és tudták miről van szó. A későbbiekben nagyobb lett az érdeklődés, amikor az emberek látták, hogy itt különlegesebb ételeket árulunk. Ekkor már nem is feltétlenül azért jöttek hozzánk, mert vegán ételeket árulunk, hanem mert másfajta ételeink vannak. Például az édesburgonyás hamburgerünk és a Quesadillas, ami különlegesnek számított. Az elején inkább fiatalok, diákok jártak hozzánk, mára pedig teljesen átfordult ez, hiszen inkább középkorúak járnak hozzánk, 30-40 felettiek, akiknek nagy része nem vegán, hanem szimplán szeretnek nálunk enni és szereti az atmoszférát.
Milyen típusú ételek találhatóak a kínálatotokban?
Van a streetfood vonalunk, amin belül 3 különböző burgerünk van, tortilla tekercseink, illetve két fajta buddha tálunk. Emellett minden hétköznap napi ajánlattal, hétvégén pedig reggelivel várjuk vendégeinket.
Van esetleg “sláger” étel, amit ajánlanál egy új vendégnek?
A legnépszerűbb ételünk a buddha tál és az ehhez hasonló ételeink, ezt ajánlanám a nem ilyen étrenden lévő vendégeinknek is. Nagyon sok olyan vendégünk imádja ezeket, akik egyébként nem szeretik a humuszt, a tofut, a zöldségeket, ami mind benne van a buddhatálunkba.
Hogyha pedig inkább a streetfood kedvelője az illető, akkor ajánlanám a mexikói tekercset, vagy a burgerek közül bármelyiket igazából.
A vegán ételeken kívül mi tartozik még a kínalatotokba?
Vannak házi jellegű süteményeink, nagyrészt általunk készített üdítők (házi szirupokból és termelői szüretekből), helyi termelői sörök, borok és természetesen a speciality kávéból van világosabb és sötétebb pörkölésű kávénk is.
Ki gondoskodik az új receptekről?
Én vagyok nagyrészt a receptek kitalálója. Nagyon szeretek otthon is főzni, meg itt is főzni. Kitalálom, kikisérletezgetem őket. Jelenleg a harmadik, vagy negyedik hamburger buci receptnél, a sokadik sajtszósz és fasírt receptnél tartunk. Szeretek kísérletezgetni ezekkel, elbíbelődni velük otthon és aztán bevezetni az új receptúrákat ide is.
Milyen időközönként változtatjátok a fix kínálatot?
Ez nagyon változó, de szeretjük félévente. Az ideális az lenne, ha évszakonként, vagy egy évben háromszor tudnánk változtatni. Jelenleg kicsit nehezebben megy ez (nevet a kisbabájára nézve).
Fontos számotokra, hogy az alkalmazottak is osszák az étterem szellemiségét (vegánságot)?
Nagyon örülünk neki ha vegánok, vagy akár vegetáriánusok jelentkeznek hozzánk, de nem ez alapján választjuk az alkalmazottainkat. Inkább olyanokat keresünk, akik szeretik a vendéglátást, a vendégeket, szeretnek főzni. Igazából nagyon sokan lettek az itt töltött idejük alatt vegánok és vegetáriánusok az alkalmazottaink közül (nevet).
Ti mennyire vonódtok bele a konyhai munkálatokba?
Ideális esetben csak kicsit vonódunk bele a mindennapi munkába. Kevésbé ideális esetben nagyon és olyankor mi is dolgozunk, van, amikor akár műszakokat is bevállalunk. Ez attól függ, hogy hogyan állunk alkalmazottak terén (van-e elég). De persze a műszakváltáskor és a forgalmasabb időszakokban többször vagyunk itt.
Mi az, amin még szeretnétek fejleszteni/ változtatni?
Nagyon sok mindenen. Úgy érezzük, hogy már így is nagyon sokat fejlődtünk, az ételek terén, a fenntarthatóság terén is. Már a kezdetektől fogva fontos volt számunkra a fenntarthatóság és ezt figyelembe vettük, viszont akkor még nem volt ekkora tapasztalunk e téren, mint most. Jelenleg sokkal hatékonyabbak vagyunk ezen a területen is. Ennek ellenére a környezettudatosságot még inkább előtérbe szeretnénk helyezni, még ennél is többet szeretnénk foglalkozni és folyamatosan többet tenni érte.
Jelenleg az, hogy nincsenek állati eredetű termékek nálunk az nagyban hozzájárul a fenntarthatósághoz, de emellett, amit csak tudunk mi készítünk el. A bucikat, a szószokat, az italokat. Nem árulunk nagy márkás termékeket. A kávénk helyi pörkölőtől érkezik. Részt veszünk egy klassz kis kezdeményezésben is, ez egy kosár közösség az éttermeknek. Szóval amit meg lehet oldani, azt helyi termelőktől vesszük. Újrahasznosítunk, szelektíven gyűjtjük a hulladékot, nincsenek palackozott vizek, hanem a saját szűrt vizunket használjuk és a szódát is mi készítjük. De ezek a dolgok már annyira nyilvánvalóak és természetesek a számomra, hogy nehéz is mindent felsorolni.
Mit gondoltok a műhúsokról? Várható ilyesmi a kínálatotokban?
Úgy gondolom, hogy ez azoknak hasznos dolog, akik most váltanak vegetáriánus, illetve vegán étrendre, vagy éppen csak ismerkednek ezzel az étkezéssel. Nem vagyok egyáltalán ellenük, nagyon ritkán mi is eszünk ilyeneket. Itt nem használnánk az étteremben, mert mi szeretjük elkészíteni az alapanyagainkat és úgy érzem, túl nagy lenne annak az ökológiai lábnyoma, ha ezeket a termékeket mi vennénk meg és utána csak beletennénk egy hamburgerbe és úgy adnánk tovább. Ezt nem érzem elég fenntarthatónak és nem látom én személy szerint az értelmét itt felszolgálni. Illetve az adalékanyagok egészségre gyakorolt hatása is nagy kérdőjel lehet…
Mit mondanál azoknak, akik még bizonytalanok azzal kapcsolatban, hogy betérjenek-e hozzátok?
Nekünk nagyon fontos az, hogy a vendég elégedett legyen, tehát ha bárki érdeklődik, akkor jöjjön, kóstolja meg. Ha nem jön be neki, visszaadjuk akár a pénzét is (nevet). Én úgy érzem érdemes megkóstolni mindent, vagy akr választani egyet a népszerűbb ételeink közül és adni neki egy esélyt. Csak így fog rájönni arra, hogy ízlik-e neki. De ahogy említettem is, a vendégeink nagy része nem vegán és előszeretettel esznek nálunk.
Képek: Hegedüs Tünde
