Amikor megindítottuk a „legjobb étterem” versenyünket (amit szeptemberben újraindítunk új szabályokkal), többen hiányoltátok a Blöff Bisztrót a listáról, nem is véletlenül, hiszen nagyon régóta működő vendéglátóhelyről beszélünk, ami számos díjjal is büszkélkedhet. Ezért – és, hogy némi kompenzációt is adjunk az olvasóinknak – készítettünk egy interjút az étterem működéséről, a vendéglátás céljairól és az elért eredményekről Miseta Zoltánnal, a hely tulajdonosával. A továbbiakban ezt olvashatjátok.
Mióta működik az étterem a te vezetéseddel?
2019-ben vettem át a Bisztrót. Én korábban más helyeken dolgoztam, de az akkori tulajdonos más területen akarta kipróbálni magát, így megadatott a lehetőség, hogy megszerezzem a helyet.
Pontosan milyen feladatokat látsz el?
Végzettségem szerint klasszikus vendéglátó vagyok, szakács, pincér és cukrász végzettséggel egyaránt rendelkezem, de inkább szakácsnak vallom magam, ebben a szakmában dolgoztam a legtöbbet, hazai és külföldi tapasztalatom egyaránt van. Az én fő feladatom az, hogy menedzseljem az éttermet, de időszakonként – hetente egyszer vagy kétszer – a konyhába is beállok. Ezzel egyrészt karban is tartom magam, másrészt ilyenkor látom, hogy van-e esetleg valami hiba, jó-e az irány, amit képviselünk.
Elsősorban a mediterrán jellegű étterem elnevezést használják a Blöff bisztróra, de az étlapon hagyományos ételek is vannak. Milyen indíttatásból alakult így az étlap?
Azért nevezik elsősorban mediterrán – néha balkáni – étteremnek az éttermünket, mert nagyon sok benne a tengeri herkentyű, a halak. Nagyon szeretünk halakkal dolgozni, ezek nagy részét Horvátországból szerezzük be. Tengeri vonalon a horvát, spanyol, olasz ételek nálunk megjelennek, ezért szoktuk azt mondani, hogy mediterrán, de mivel azt látjuk, hogy ezeket egy szűkebb réteg fogyasztja, vannak az étlapon olyan ételek, amelyek a közkedvelt irányba mennek el. Hiszen ha hozzánk betér egy család vagy nagyobb társaság, akkor nem biztos, hogy onnan mindenki szereti a halat vagy a rákot, ezért fontos, hogy nekik is tudjunk alternatívát kínálni. Ezeknél az ételeknél megjelenik egy „Blöff stílus”, vagyis a klasszikus alapanyagokat használjuk, modern technológiával, modern felfogásban, modern tálalásban. Ez nem fine dining, nem is azt szeretnénk elérni, de egy kicsit a klasszik bisztró stílus felé megyünk. Ez nekem azt jelenti, hogy nagyon jó minőségű alapanyagokat használunk, nagyobb adagokat adunk, mint egy fine dining, viszont az ételekre odafigyelünk és mindegyiknél olyan technológiát használunk, ami a maga nemében elfogadott és magas színvonalat képvisel. Így a vendég a régi klasszikus ízeket kapja vissza, de modern felfogásban.
Mit érzel, milyen a halfogyasztás kultúrája Magyarországon? A séfeknek, akikkel erről beszéltem, nagyon különböző véleménye van erről.
Azt látom, hogy a halak és a tengeri herkentyűk iránt egyre nagyobb az érdeklődés. Ez annak is köszönhető, hogy az elmúlt 10 évben elérhetőbbé váltak, másrészt nekünk vendéglátósoknak is van egy olyan tapasztalat a kezünkben, amivel tudjuk ezeket az alapanyagokat használni. 5 vagy 10 évvel ezelőtt még nem tudta mindenki, hogy kell egy lazacot vagy egy rákot megsütni, ám ahogy ezek bekerültek a köztudatba, mi is annál jobban fejlődtünk és megtanultuk ezeket úgy használni, hogy a vendégek is szívesebben fogyasztják. E téren megjegyezném, hogy én azt vallom, hogy mi vendéglátósok kicsit irányítjuk is a fogyasztói kultúrát, tehát az étlappal, a használt ételekkel és azok elkészítésével befolyásolni lehet a vendégek fogyasztói szokását.
Ezzel szemben az a tapasztalatom, hogy a magyarországi folyami halak iránt még mindig nincs nagy kereslet, azok közül inkább csak különlegesebbek, mint a harcsa, vagy a süllő az, amit szeretnek. A tengeri halak, rákok, polipok iránt nagyobb az érdeklődés.
Van meghatározott célközönségetek vagy az univerzalitás felé mentek?
Azt gondolom, hogy azt már sikerült elérnünk, hogy ha egy ember meghallja, hogy Blöff Bisztró, akkor tudja, hogy az milyen stílus. Ugyanakkor mivel vannak klasszikus ételek, általánosságban bárki be tud térni hozzánk, még a gyerekek számára is vannak alternatívák.
Inkább állandó vendégeitek vannak vagy turisták?
Az idei szezonban inkább a helyi vendégek jönnek. A nyári hónapokban azért a turisták is betérnek, de ők vannak kevesebben.
Foglalkoztok kiszállítással is. Inkább a helyben fogyasztásra vagy a kiszállításra van igény nálatok?
Én a helyben fogyasztást preferálom. A kiszállítás inkább egy kényszermegoldás volt, én mindig is tiltakoztam ellene, de az élet – és a Covid – úgy hozta, hogy a Wolt felületén elérhetőek vagyunk. Ez egy kényszermegoldás volt, fenn kellett maradni és a vendégeket is el kellett látni, de alapvetően ez nem a mi profilunk. Ahogyan az ételeinket megkomponáljuk és kitálaljuk, az a kiszállítással veszít a varázsából. Ezzel együtt a Wolt-tal fenntartottuk a kapcsolatot, de a jellemző a helyben fogyasztás.
Említetted, hogy a halaitokat Horvátországból szerzitek. Milyen más beszállítótok van?
Mostanában a legtöbb vendéglátó preferálja a helyi termelőket. Ebbe mi is igyekszünk bekapcsolódni, bár nem olyan egyszerű a dolog, mert a helyi őstermelők nem mindig tudják azt a mennyiséget előállítani, amire szükségünk van. Viszont van egy gasztronómiai szövetségünk, ahol már elkezdődött a helyi termelők összefogása, van egy közös platform, ahol látjuk, hogy a helyi termelőknek milyen alapanyaga van, amit meg tudunk venni. Így próbálunk mi is több ilyen alapanyagot felhasználni.
Van olyan étel, amit nagyon szeretnek az emberek?
Van, és ez számomra is érdekes. Van rengeteg tengeri ételünk és szerintem a hagyományosabb ételeink is jól megkomponált fogások. De a rántott hús még mindig az emberek egyik kedvence. Van nekünk is egy ilyen az étlapunkon, a „Blöff bécsi”, ami egy 30 dekás rántott húst jelent, ez a kedvenc és a legjobban fogyó ételünk. Ez szerintem egy kis görbe tükör is nekünk, ugyanis vallom, hogy nekünk is kell formálnunk a vendégek ízlését és ételeinkkel változtatni az étkezési kultúrát. Úgy látszik, ez itt nem teljesen sikerült, de ezzel sincs gond, ha a vendégek ezt szeretik, akkor megadjuk nekik erre is a lehetőséget.
Köszönöm szépen az interjút!
A hely elérhetőségei:
Cím: 7621 Pécs, Jókai tér 5.
E-mail: bloffbisztro@gmail.com
Telefon: (72) 497 469
Facebook-oldal itt.
