A street food és a borvacsora két, egymástól függetlenül is népszerű műfaj, ám az, hogy egy közkedvelt borvidéken található étterem konyhája a hagyományos ételek és a borkorcsolyák helyett a burgerek irányába tendáljon, meglehetősen ritka. A villánykövesdi Sárgaház Borgerező azonban ezt tette, méghozzá elég nagy sikerrel. Erről beszélgetünk a Hotel Cabernet és a Borgerező társtulajdonosával, Szvitacs-Mokos Katalinnal.

Mióta működik a Sárgaház Borgerező és mióta foglalkozol te a vendéglátással?

Még 2010-ben vettük át a Hotel Cabernet szállodának a működését, ami akkor a Takarékbank tulajdonában volt. Egyébként végzettségem szerint közgazdász vagyok, Pécsett szereztem a diplomámat, majd ezután különböző multicégeknél dolgoztunk Budapesten a férjemmel, de az ő édesapja Palkonyán gyümölcsösöket telepített, mezőgazdasággal foglalkozott. Ennek kapcsán került kapcsolatba a mohácsi Takarékbankkal, őt keresték meg, hogy nem akarja-e a Szállodát megvenni és üzemeltetni. Ő nem szerette volna, de így kerültünk mi a képbe és költöztünk vissza Budapestről, hogy belevágjunk ebbe. Nagy váltás volt, ám annál izgalmasabb kihívás.

Fotó: Hegedűs Tünde

Hogyan jött ebből a street food étterem ötlet?

Ennek a Szállodának a korábbi étterme a Görbe Pince Étterem volt, ami viszont a Szálloda 2010-es csődbemenetelével együtt tönkrement. Korábban egyébként egy nagyon jó kis étterem volt, ám az előző tulajdonosok alatt sajnos leépült, olyannyira, hogy amikor átvettük, már tudtuk, hogy az étterem jó híre és a vendégkör is elpárolgott. Éppen ezért a Görbe Pince Éttermet A’la Carte étteremként nem is nyitottuk újra, csak a szállóvendégek kiszolgálására használtuk. Ezután több verzióban gondolkodtunk, a tradicionális vonalon, illetve a fine dining megközelítésében is, de azt láttuk, hogy ezek már le vannak fedve a térségben. Ezért úgy gondoltuk, hogy valami más irányban kell próbálkoznunk, hogy megkülönböztessük magunkat.

Amikor Amerikában jártunk, ott találkoztunk a burgerek világával.  Magyarországon is akkor kezdett divatba jönni. Megtetszett nekünk és arra gondoltunk, hogy a fiatalokat szólíthatnánk meg a borvidéken ezzel a témával. 2015-re jutottunk el oda, hogy  belefogjunk. A pinceétterem-részt megtartottuk a Szállóvendégeink félpanziós étkeztetésére, míg egy kapcsolódó éttermi részt neveztük ki az A’la Carte éttermünkké, vagy burger-bárunkká, amit az amerikai jellegű, street food-os stílusban alakítottunk át.  Akkor kapta meg a nevét is a hely. Szerencsére az elképzelés működött, egyre többen ismerik és szeretik a Borgerezőt és egyre több a visszatérő vendégünk is. Úgyhogy mondhatom, hogy megtaláltuk a helyünket itt a villányi térségben. Egyébként nem csak amerikai ételeket kínálunk, az étlapunkon szerepel néhány ázsiai, valamint mexikói fogás is.

Hagyományos ételeknél nagyon gyakori jelenség – főleg pinceéttermekben – az ételek és a borok párosítása. Ez a burgereknél is ugyanígy működik?

Mivel a burgerek többségében marhahúsból készülnek, azokhoz leginkább a vörösbor illik, de a street food ételekhez nem szoktunk kijelölni tipikus étel-bor párosításokat. Viszont a Szállóvendégeink, illetve külsős vendégek/csoportok részére is készítünk borvacsora menüsorokat, például Márton nap, tavasz, Húsvét vagy épp Újév alkalmából. Ott szoktunk különböző étel-bor párosításokat összeállítani, de az nem tipikusan a Borgerező kínálata.

Fotó: Hegedűs Tünde

Beszállítóitok inkább helyi termelők, vagy a nemzetközi piacot veszitek igénybe?

Vannak helyi partnereink, a tojást, a füstölt árut helyi termelőtől szerezzük be, a helyi húsbolttal dolgozunk össze. De a klasszikus termékekre vannak multi beszállítóink is. Emellett nyáron a saját magunk által termelt gyümölcsöket is használjuk, valamint a Mokos Pincészet által, palkonyai gyümölcsösünk terméséből készült gyümölcsleveket kínáljuk reggelire. Most az a cél, hogy a sajtjainkat is próbáljuk valamelyik helyi termelőtől beszerezni. A reggeli kínálatunkban egyébként külön látszik, hogy a házias, falusias vonalra álltunk rá, reggelizni egyébként nem csak Szállóvendégeket fogadunk. Ami a burgereket illeti, a bucit mi magunk készítjük, a húst a helyi húsbolttól vásároljuk és a húspogácsát abból készítjük, valamint a szószokat is mi magunk készítjük, tehát abban semmilyen késztermék nincs.

Van-e az étlapról valami, ami kifejezetten népszerű fogás?

Az egyik nagy kedvenc az Amerika Kapitány burgerünk, ami már évek óta az étlapon van töretlenül. Egyébként fél évente cseréljük az étlapot, és mindig igyekszünk valami újdonságot becsempészni, valamit változtatni, de ez minden évben felkerül rá, mert nagyon keresik a vendégek. Ez egy klasszikus amerikai burger, amiben van többek között bacon, pirított hagyma, cheddar sajt, barbecue szósz. Ez örök kedvenc. Vannak azonban burgereink a szokatlan, újszerű ízek kedvelőinek is.

Fotó: Hegedűs Tünde

Az elmúlt időszakok áremelései mennyiben érintik a szálloda és az étterem működését?

Az a szerencsénk, hogy eddig még nem ért utol minket a vész, ugyanis a gázszerződésünk idén december 31-ig, az áramszerződésünk pedig jövő év december 31-ig hatályos. De ez azt is jelenti, hogy jövőre már a gáz ár minket is érinteni fog. Ez aggodalomra ad okot. A teljes bezárást nem tervezzük, de valószínű, hogy a hétköznapokra bezárunk – a téli látogatottság nem indokolja a szobák és a közösségi terek fűtését – és csak csütörtöktől vasárnapig fogunk működni. Mi is próbálunk mindenféle alternatív lehetőséget – napelem, hőszivattyú, klímafűtés – keresni, és a Szállodaszövetségtől is úgy értesültünk, hogy a háttérben működnek a támogató erők, keresik a megoldást a szállodák és éttermek problémájára. 

Van-e más jövőbeli tervetek?

Mi állandóan fejlesztünk valamit. A COVID-19 alatt a szállodát felújítottuk, a mostani burkolatot akkor cseréltük a padlón, átfestettük a nyílászárókat, a recepción, a hallban és az étteremben is cseréltük a bútorok egy jelentős részét. Nemrégiben két közösségi mellékhelyiséget is megszépítettünk. Nagy álmom, hogy a szobáinkat is felújítsuk. Ez azonban még távolabbi cél, mivel egy szoba komplett felújítása több millió forintba kerül. Bízunk benne, hogy lesz a szállodák számára valamiféle támogatás, mivel a COVID-19 és a jelenlegi energia válság is jelentősen megtépázza az ágazatot. Ahogy már említettem, az energetikai részre mindenképp fejlesztést tervezünk. Tervben van egy kerthelyiség kialakítása is, az Önkormányzattal együttműködve.

Köszönöm szépen az interjút!

Fotó: Hegedűs Tünde

Katalin jóvoltából volt lehetőségünk megkóstolni 1-1 burger menüt is, kolléganőm a klasszikus amerikai burgert választotta, én egy kicsit extrémebbet, a Fekete hegy fedőnevű burgert kértem, leginkább a rántott jalapeno és az áfonyás lilahagyma lekvár, ami felkeltette az érdeklődésem benne. Az étel mérete nagyon imponáló volt, az utolsó falatok bevallom ki is fogtak rajtam. De ízében óriási élmény volt az egész.

A hamburger húsa nekem médiumra volt sütve (talán erre rá is kérdeztek), nem volt agyonfűszerezve, ami nálam mindig pozitív, jobban kiérzem belőle a marhahús ízét. Nagyon kellemes íze volt a bucinak is. A zöldségfrontot itt a madársaláta meg a paradicsom képviselte, mindkettő teljesen oké, friss, finom. A rántott jalapeno egy nagyon pozitív meglepetés volt nálam, nyilván nem csak magát a paprikát rántották ki – annak sok értelme nem is lenne – hanem cheddar sajtot sok jalapenoval. Ez így nagyon működött nálam, mert egyszerre vot a paparika miatt csípős, és a sajt miatt mégis lágy, a panír meg egy kis roppannósságot adott neki. A cheddar és a camembert miatt a sajtrajongók imádni fogják, de a marha és a bacon sóssága és a zöldségek frissessége ellensúlyozzák ezt, nem nyomja el a sajt az ételt. A hagymalekvár meg egy édesebb ízt ad még az ételnek, az áfonyát kevésbé lehet rajta érezni, de azért benne van, és hozzáadja az ízét az ételhez (szerintem egyébként az áfonya egy méltatlanul elhanyagolt alapanyag a magyar gasztronómiában, de ez nyilván magánvélemény).

A két kísérőelemről kevesebbet lehet írni, ettől függetlenül mindkettő nagyon ízletes, a krumpli jól átsült és kellemesen fűszerezett, a saláta friss, de mégis szaftos. Összességében az egész étel egy hatalmas ízorgia, ami szerintem kevésbé jó étvágyú embereknél akár 2 főnek is elég lehet. Próbáljátok hát ki!

Elérhetőségek:

Cím: 7772 Villánykövesd, Petőfi utca 29.

Telefon: (72) 200 491

Weboldal itt.