Nemrégiben nyílt meg a Pasta Fresca étterem a Rákóczi út és a Felsőmalom utca kereszteződésénél. A helyszín, ahol az étterem található, sokáig a Mumi’s Kebab nevével volt egybekötve, majd ezt követően egy másik vendéglő is nyílt ott, ám ez utóbbi pályafutása tiszavirág életűvé sikeredett (sajnos nem véletlenül). Az új étterem kínálata eltér az előző kettőtől: olasz tésztaételeket kínál, helyben készítve. A koncepcióról beszélgettünk a hely társtulajdonosaival, Erdősi Robin séffel és Gáspár Zsolttal.
Milyen korábbi vendéglátós tevékenységed volt?
E.R.: Nagyon sok helyen dolgoztam már Pécsett korábban, utoljára a Ciao Pizzériában voltam délelőttös műszakvezető, de előtte voltam délutános műszakvezető, konyhafőnök is, e mellett a Pro Food egyik fejlesztő szakácsa is voltam, melynek keretében az általunk fejlesztett fűszerkeverékekből tartottunk bemutatókat éttermeknek, konyháknak.
Mi motivált titeket arra, hogy saját vállalkozást indítsatok?
E.R.: Egyrészt, mert úgy éreztem, hogyha ezt nem vállalom be, akkor azt egy életre megbánom, mert folyamatosan az játszódott volna le bennem, hogy „mi lett volna, ha”. Azonkívül az is, hogy szerintem az a baj a magyar vendéglátósokkal, hogy a tulajdonosi kör gyakran nem vendéglátós, és sajnos néha olyan is előfordul, hogy nem is a vendéglátásba való. És ezért nem értenek ahhoz, amit csinálnak, vagy kellene csinálni, és ez engem zavart, hogy nem tudom azt csinálni a szakmámban, amit kellene. Ezért inkább magam csinálom, és ha jól megy, akkor hosszú távon anyagilag is jobban járok.
G.Zs.: Igazából én javasoltam Robinnak a közös vállalkozást, amibe ő belement. Mi már régóta ismerjük egymás, és amikor ez történt, akkor nekem nem volt éppen munkám. Azt tudtam, hogy benne megvan a megfelelő szakmai háttér és tisztában voltam vele, hogy én meg tudom segíteni őt a többi feladat ellátásban.
A tészta, mint koncepció honnan jött?
E.R.: Gyerekkorom óta szeretek főzni és mindig is szerettem az olasz ételeket, a tésztaételeket még jobban. Olaszországban rengeteg olyan hely van, ahova bemész – vagy még be se kell menned, csak egy utcai árushoz odamenni – és kapsz egy helyben készült, nagyon friss és jó minőségű tésztát egy papírdobozban. És belegondoltunk, hogy Pécsen ez egy piaci rés, pizzériából, hamburgerezőből, gyrososból van sok, viszont – és ez szerintem jó – szinte mindegyik csak azt csinálja, amihez ért, nem próbál más területen is érvényesülni. Azonban házi tésztázó nincs Pécsen, ahol pedig lehet igazán jó minőségű olasz tésztát enni a városban, az nagyon drága. Mi megpróbáljuk ezt a kettőt – a minőséget és a megfizethető árat – együtt összehozni.
Amit ehhez még hozzátennék, hogy a tésztáinkat nem sima fehérlisztből készítjük, hanem egy különleges durum-lisztből, ami egyrészt egy jobb minőség, másrészt, bár ez nem minősül gluténmentesnek, de van olyan enyhén gluténérzékeny vendégünk, aki azt mondja, hogy nála nem jön elő az érzékenység, ha ilyet eszik.
Nem volt egy olyan félelem bennetek, hogy ez a pécsi fogyasztási kultúrában annyira nincs benne és nem lesz rá igény?
E.R.: Ez folyamatosan benne van a fejünkben, hogy vajon csak tésztákból meg lehet-e élni? Most még nagyon az elején vagyunk a vállalkozásnak, ráadásul a téli időszak a vendéglátásban a leggyengébb, így ezt még egyelőre nem látjuk, a tavaszi forgalomból már több minden kiderül és nekünk is van pár ötletünk arra az esetre, ha ez nem elég.
Az étlapotok most hogy néz ki?
E.R.: Van jelenleg egy állandó étlapunk, ami hamarosan bővülni fog újabb két étellel, a heti ételeket pedig az alapján választjuk, hogy mi jut eszünkbe, illetve, hogy mit szeretnének a vendégek. 2 hete például grízes tészta volt, ami onnan jött, hogy a vendégeink szerettek volna grízes tésztát enni, mi pedig megcsináltuk. Tehát nem csak az olasz vonalon dolgozunk, volt már halászé meg pörkölt is a heti étlapunkon. A magyar konyhának is megvannak a maga tésztaételei, amiket szívesen el is készítünk, csak kicsit csavarni fogunk rajtuk.
Minden étlapon szereplő ételhez meghatározott fajtájú tésztát kínáltok. Ez pusztán design vagy van tudatos koncepció, hogy mihez mi illik?
E.R.: Ezt még Magyarországon nem igazán tanítják, de ha egy olaszt megkérdezel, akkor ők azt már gyerekkoruk óta tudják, hogy melyik tészta melyik raguhoz jó. Azt azért hozzá kell tenni, hogy ha jól van elkészítve, akkor bármelyik tészta bármihez adható, finom lesz az étel, de a teljes élményt a tészta típusa is meghatározza. A mafaldine tésztának például hullámos a széle és a szószok beivódnak a redői közé, így például négysajtos tésztához, szarvasgomba pestóhoz meg bármilyen olyan raguhoz illik, amiben aprószemcsés összetevők vannak. És ha ezzel eszed, akkor nem marad semmi a tányér alján. Ennek egyébként az a tradicionális háttere, hogy az olasz alapvetően egy szegény nép, ezért az étel, az étkezés egy szent dolog és fontos, hogy ne menjen kárba semmi.
Egy másik példa: a rigatoni tészta, ha megfő, akkor már szép nagy lesz, ezért jobban illik húsos ételekhez, mert fel lehet tűzni a villára egy nagy darab hússal vagy szalonnával együtt, de azért a mártás ebbe is beleivódik. Ezek egyébként olyan dolgok, amikre a legtöbb pécsi vendéglátó helyen nem figyelnek, de mi szeretnénk bebizonyítani, hogy meg lehet ezt csinálni így is.
A tiramisunál is minden összetevőt ti készítetek?
E.R.: Nagyrészt igen, bár a mascarponét azért nem én csinálom, de a piskótát mi sütjük, és az alapanyagokat is Olaszországból hozzuk, nem itthon vesszük meg. Ez ugyanígy van a raguk alapanyagainak többségénél is. A darált húst persze itthon vesszük, de például a sajtokat szintén Olaszországból hozzuk.
Bár még csak nemrég nyitottatok, azért megkérdezem: mi a jövőbeni tervetek?
G.Zs.: Egyelőre a felfuttató időszakban vagyunk, sokan nem tudják még, hogy létezünk. Úgyhogy az a cél, hogy megismertessük a helyet a pécsiekkel. Többek között ezért is a helyben fogyasztás mellett kiszállításra is van lehetőség a két nagy kiszállító cégen keresztül. Aztán, ha több vendégünk lesz, akkor vannak még elképzeléseink, hogy hogyan tovább és mivel bővítsük a repertoárunkat.
Köszönöm szépen az interjút!
Elérhetőségek:
Cím: 7621 Pécs, Rákóczi út 37.
Email: garofoodkft@gmail.com
Telefon: (30) 625 0315
A hely facebook-oldala itt tekinthető meg.
