Kezdőlap Gasztronómia Változások a Marica étteremben

Változások a Marica étteremben

Írta:

2021.05.04.

Szalántán a mai napig nagy arányban élnek többek közt horvát nemzetséghez tartozó lakók. Éppen ezért a faluban kiemelt figyelmet fordítanak a nemzetiségi hagyományok ápolására. Működik horvát egyesület, és néptánckör is. A Marica Családi Étterem konyhája ennek jegyében mindig is tartalmazott horvát ételeket, immáron 53 éve. Idén a Marica étterem több tekintetben átalakul. A cél a továbbiakban is a horvát tradíciók megőrzése, ám mindez az eddigieknél is professzionálisabb módon.

Az ízek és a konyha felelősei: a hely tulajdonosa Kovács Gábor, valamint Brunner Attila, a többszörös magyar bajnok, olimpiai ezüst- és bronzérmes szakács, valamint bronzérmes világbajnok, Berény-díjas séf. Kovács Gábor, ki a nagyhírű Tenkes csárda megálmodója is, évtizedek óta foglalkozik vendéglátással, tevékenységéért 2018-ban a Baranya megyei önkormányzat „Baranya Fejlődéséért” díjat adományozott neki, 2019-ben pedig a „Baranya Megye 2019. Év Vállalkozója címet nyerte el. Brunner Attilát pedig érdemeire tekintettel a „Magyar Nemzeti Gasztronómiáért” érdeméremmel tüntették ki. Velük beszélgettem az újításokról.

Milyen indíttatásból született az ötlet, hogy az éttermet átalakítják?

K.G.: Fontosnak tartom tisztázni, hogy ez az ötlet nem újkeletű. Elképzelések, tervek és irány nélkül nem vettem volna meg a Maricát 3 évvel ezelőtt. Hogy miként alakítom át, annak alappillére az volt, hogy a tradíciókból nem engedek, ezért maradt meg a gyönyörű neve is változtatás nélkül. Az elmúlt években beleástam magam horvátországi barátaim iránymutatásával (Međimurski Dvori – www.facebook.com/RestoranMD) ennek a fantasztikus konyhának a rejtelmeibe, megismertem a Marica múltját, közönségét, és most elérkezettnek láttam az időt egy komolyabb változásra. Tulajdonképpen a horvát alapok megmaradnak, ám a cél, hogy mindezeket még professzionálisabbá tegyük mind az étlap, mind az alapanyagok, mind az elkészítés terén. És ehhez a koncepcióhoz volt szükségem Attilára is.

Mármint egy olyan kaliberű emberre, mint Attila?

K.G.: Nem. Kifejezetten Rá volt szükségem. Évekkel ezelőtt többször kóstoltam Attila főztjét egy korábbi munkahelyén, nagyon ízlett, megjegyeztem magamnak. Ugyanakkor Attilát nem ismertem személyesen. Jött a Marica, és mint egy kirakós játékban, ki kellett derítenem ki volt az, akinek konyhaművészete azelőtt nyomot hagyott bennem, meg kellett találnom Őt. Végül sikerült. Az ország másik feléről hívtam haza. Így állt össze a Marica előbb a fejemben, majd a valóságban.

Akkor rátérve kicsit Attilára, olvastam rólad, hogy a francia és a horvát konyha a két kedvenced. Hogyan alakult ez így?

B.A.: A francia konyhát a gasztronómia egyik csúcsának gondolom, és több tanítóm is a francia konyha mestere volt. Várvízi Péter például, akivel a Susogó étteremben együtt dolgoztam, ma már tanít is Franciaországban. Én sajnos dolgozni nem tudtam Franciaországban, ám egy hosszabb időt eltöltöttem egy németországi francia étteremben, ahol rengeteget tanultam. A horvát alapok kissé másként alakultak. Évente sokszor nyaraltam Horvátországban, ahol kipróbáltam több helyi éttermet, akiknek a vezetőivel, séfeivel összebarátkoztam, olyannyira, hogy egy idő után, ha elmentem nyaralni, akkor 15 horvátországi napból 8-at munkával töltöttem. Így helyben tanultam meg mindent. Egyébként a horvát konyha sokféle halételben, tenger gyümölcseiből készült fogásban gazdag, én pedig nagyon szeretem ezeket az ételeket, ez is növelte a motivációmat.

Hogy jött az indíttatás, hogy a Marica étteremben dolgozz?

B.A.: Gábor keresett meg nyáron, hogy nem tudnék-e Vele gondolkodni a Marica ízein. Felvázolta a koncepcióját, amiben láttam fantáziát, ezért igent mondtam. Először csak eseti jelleggel besegítettem. Egyre több időt töltöttem itt, később pedig úgy döntöttem, hogy maradok.

Visszatérve az étteremre, milyen változások lettek az ételekben?

K.G.: Több változást is eszközöltünk, mind az alapanyagok, mind az elkészítés terén. Az igazi Közép-Dalmáciai konyha jegyében a legtöbb ételünket most már roston, illetőleg szabadtűzön készítjük el. Korábban is sütöttünk parázson például malacot, de most már bárány-, illetőleg kecskehúsból készült fogások is vannak. E mellett – a környéken egyedülálló módon – peka alatt sült ételeket is kínálunk. Ami még látványos változás lesz, hogy elindult egy külső, de fedett főzősor építése, így a vendégek látványkonyha jelleggel maguk is élvezettel figyelhetik majd, ahogyan az ételük elkészül. Ami pedig az étlapon való módosítást illeti, jelentősen nőtt a halételek és tenger gyümölcseiből készült fogások száma, nem elfeledve a Maricába járó törzsvendégek kedvenc, klasszikus ételeit sem.

Ez utóbbi lépést nem érzi kicsit kockázatosnak? Amennyire tudom, a magyar lakosságnak nem ezek a kedvenc ételei.

K.G.: Azért nem érzem kockázatosnak, mert az a tapasztalatom, hogy a Baranyában, vagy ahhoz közel s távol élők is szeretik a horvátországi ételeket, viszont ezeket eddig Magyarországon, és a horvátországi határmenti településeken ritkán lehetett kellő módon elkészítve kapni. Ahhoz, hogy valaki ilyesmit megkóstolhasson, gyakorlatilag a tengerpartig el kellett mennie. Nekünk az a célunk, hogy minden tengeri alapanyagunkat egyenesen a horvát tengerpartról szerezzük be, így gyakorlatilag ugyanazt a minőséget és gasztronómiai élményt tudjuk kínálni – csak mi a tenger illata nélkül.

A pizzák továbbra is az étlap részei lesznek?

K.G.: Igen, de e téren is lesz némi változás. Majd ugyanis a pizzákat is fatüzelésű kemencében készítjük Magyar Norbival (Ő ennek a mestere a Maricában) hogy a tésztája kifogástalan legyen. Ezenkívül a sajt terén is ragaszkodunk a minőséghez, semmilyen növényi eredetű sajtot nem használunk, csakis és kizárólag mozzarellát. A pizzatészta mellett egyébként immáron házi kenyérlepényt is dagasztunk minden nap, amit számos horvát ételünk mellé lehet kérni. Fokhagymás, petrezselymes olívaolajjal meglocsolva mennyei…egyszerűségében rejlik titka.

Mik az Önök kedvenc ételei az étlapról?

K.G.: Szeretem a roston készült tintahalat, hozzá a fokhagymás, párolt blitvát és mindent, ami visszaadja a horvát tengerparti hangulatot. Nagy kedvencem továbbá az új ételek közül a sajttal töltött pljeskavica, amibe a pizzához hasonlóan mozzarelát teszünk.

B.A.: A roston sült, valamint a peka alatt készült polip. Ez nem egy gyakori étel Magyarországon, aminek fő oka, hogy az országban nem lehetmegszerezni. Azonban a horvát kapcsolatoknak köszönhetően – meg annak, hogy a pandémia ellenére most már lassan megnyílnak a határok – ennek a megszerzése is elérhetővé vált a számunkra.

Az eddigi tapasztalatok alapján mik a vendégek kedvencei az új étlapról?

K.G.: Újranyitás óta hihetetlenül megtisztelő, hogy ily sokan eljöttek kipróbálni az ételeket. Az a tapasztalatunk, hogy a vendégek mindenfélét kóstolnak, nehéz kiemelni egy vagy kétféle népszerű ételt. Van, aki többfélét megrendel egyszerre, mert annyira örül a megannyi újdonságnak. Amiből sok fogyott az a halak közül a tintahal és az aranydurbincs, valamint az eredeti recept alapján készült szárma, vagyis töltött káposzta. Illetve amit látunk, hogy bár a klasszikus magyar halászlé nincs az új Marica étlapon, de kínálunk hallevest – amit legfőképpen az különböztet meg a halászlétől, hogy tengeri halakból készül, nem használunk hozzá tört paprikát – és a visszajelzések alapján elégedetten állnak fel az asztaloktól, nincs hiányérzet. Minden megnyilvánulást figyelünk, és törekszünk arra, hogy a jövőben még inkább a vendégek igényeihez igazítsuk az étlapot, átszőve lelkünk dalmát és Csáktornya környéki ízek iránti rajongásával. Csodálatos a mi magyar konyhánk, nagy büszkeséggel és elhivatottsággal vagyunk hazánk ízei iránt. Éppen ezért tudjuk értékelni egy másik, velünk élő nemzet egyedülálló konyháját. A mi Kincsekkel teli Baranya megyénk ilyen. Gyönyörűen megférünk egymás mellett, erről szól Szalánta évszázadok óta, erről szól a Marica 53 éve és fog szólni ezután is.

Köszönöm szépen az interjút!