Kezdőlap Gasztronómia Mintha Olaszországban járnánk – Elefántos Étterem és Pizzéria

Mintha Olaszországban járnánk – Elefántos Étterem és Pizzéria

Írta:

2021.06.14.

A mai Elefántos Étterem és Pizzéria területén már a XIX. század utolsó harmadában is étterem állt, így mondhatjuk, hogy a hely már 150 éve is a vendégek igényeit elégítette ki. Azóta sok idő eltelt, nem is volt folyamatos ezen a helyen a vendéglátás, ám 1996-ban Zachár Zsolt megalapította az Elefántos Éttermet, ami azóta is az ő üzemeltetése alatt áll és az idők során Pécs egyik legismertebb vendéglőjévé nőtte ki magát. A héten tett látogatásunk során az étterem tulajdonosával, valamint a hely üzletvezetőjével, Kulcsár Krisztiánnal beszélgettünk.

Zachár Zsolt több mint 10 évet töltött Münchenben egy olasz étteremben, ahol olasz szakácsokkal is volt lehetősége együtt dolgozni felszolgálóként és üzletvezetőként egyaránt, de „hobbiszakácsként” ő maga is szívesen készít tésztákat, pizzákat vagy akár rizottót is. Amikor hazaérkezett, az volt a célja, hogy a Münchenben szerzett tapasztalatait hasznosítva alapítsa meg Pécs első igazi olasz éttermét.

Ez meg is valósult, ám kezdetben nem az Elefántos étteremmel, hanem egy kisebb vendéglővel a Citrom utcában, amit 1992-ben nyitott. A kilencvenes évek közepén azonban a Citrom utca átépítése lehetetlenné tette a vendéglátást azon a környéken, ezért egy szintén az utcában található olasz szeletes pizzákat áruló vendéglátóhely olasz vezetőjével összefogva bérelték ki az önkormányzattól a mostani Elefántos étterem épületét és alapították meg az éttermet. Kollégája azóta már hazaköltözött, de a kezdeti sikerekben elévülhetetlen érdemei voltak.

A hely másik, kevésbé ismert, történeti érdekessége, hogy az egyik legelső olyan étterem volt Pécsett, ahol elkezdték a kiszállítást, már a 90-es években. Ez most a Covid hullámok idején különösen hasznosnak bizonyult, hiszen már nem kellett átállniuk az új rendszerre, hanem minden adott volt hozzá. Zsolt számára fontos volt, hogy a munkavállalóit ne veszítse el a pandémia időszakában, mindenkit foglalkoztatott a korlátozások időszakában is, a személyzet tagjai a kiszállításban, vagy a diszpécseri feladatok ellátásában nyújtottak segítséget.

Az étterem legfőbb célja, hogy az olasz konyha minden szegmensét megismertesse a vendégekkel. Ugyanis sokan hajlamosak még a mai napig beleesni abba a sztereotípiába, hogy az olasz konyha a pizzáról, a tésztáról, tengeri halakról, esetleg a tiramisuról szól. Noha ezek mindegyike fontos eleme az itáliai konyhának, az ország gasztronómiája ennél sokkal összetettebb (sőt, egységes olasz konyháról nehéz is beszélni, mert régiónként eltérő ízekkel lehet találkozni). A tésztákat például alapvetően nem is főételként szokták kínálni Olaszországban, hanem első fogásként egy kvázi előétel gyanánt (persze nem akkora mennyiségben, mint egy magyar étteremben), amit rendszerint valamilyen húsétel követ. Zachár Zsolt számra fontos, hogy a lehető legtöbb olyan fogás megtalálható legyen az étlapon, amivel az ember Olaszországban találkozhat (adagmennyiségek terén ugyanakkor nem követik az olasz hagyományokat, a tésztát, mint „primo” fogást a magyar étkezési kultúrába nem igazán lehet átültetni, így rendes főételnyi mennyiséget kínálnak tésztákból is).

Alapanyagok terén szintén nem bíznak semmit a véletlenre, havonta kétszer maguk is járnak Olaszországba, hogy megszerezzék azokat az összetevőket, amiket itthon nem vagy csak kisebb választékban lehet kapni, ezenkívül olaszországi beszállítóik is vannak, friss halat például hetente kétszer is kapnak onnan, valamint egy Olaszországban élő magyar beszállító rendszeresen a padovai piacról szerzi be a szükséges zöldségeket. A tradicionális alapanyagok egy része hazánkban sajnos nem kapható (megfelelő minőségben), így nem tudnak annyi hazai terméket felhasználni, mint amennyit egy tradícionális magyar konyha, ennek ellenére azért igyekeznek itthoni termékeket is vásárolni. A húsok egy részét helyi vállalkozótól szerzik, a sajtok többsége szarvasi, valamint a helyi piacokon veszik a zöldségek egy részét.

Az étlap nagyjából 60%-a fix, a maradék évente kétszer cserélődik. Ennek a legfőbb oka, hogy a friss zöldségekre épülő ételeket a téli időszakban nem lehet olyan minőségben elkészíteni, mint amilyenben nyáron a szezonális zöldségekkel (télen például inkább a szárított paradicsomot preferálják, mert ízben jobb, mint az akkor beszerezhető friss paradicsom). Ezért ezek a fogások télen lekerülnek az étlapról, helyüket másfajta ételekkel töltik fel. Ezenkívül mindig található néhány szezonális fogás is idényzöldségekből/gyümölcsökből (pl. néhány hónapja a medvehagyma volt ilyen, most az eper kerül előtérbe), vagy ritkábban beszerezhető alapanyagokból.

Az étlapot alapvetően Zachár Zsolt állítja össze, de ebben közreműködik a mindenkori séf is. Ez utóbbi munkakört immáron közel négy éve Som Balázs látja el, aki mesterszakács, szakoktató, és az olasz konyhában is széleskörű tapasztalattal rendelkezik.

Bár az étterem rengeteg fogást kínál, a legnépszerűbbek mégiscsak a pizzák. Kulcsár Krisztián szerint ez azért is van így, mert itt nápolyi pizzákat készítenek, fatüzelésű kemencében. A nápolyi pizza az átlagnál jobb minőségű lisztből, hosszabb kelesztési eljárással, magasabb hőfokon, rövidebb sütési idővel készül, ami a tészta minőségére kihatással van. A feltétek terén is igényesek, a sonkájuk például olasz főtt sonka, nem a boltokban kapható gépsonkák valamelyike. Az egyik legnépszerűbb pizzájuk a prosciutto crudo, ami a pizzaszósz és a sajt mellett pármai sonkát, rukkola salátát és paradicsomkarikákat tartalmaz, de a Margharita pizzát is rengetegen rendelik. Ezenkívül népszerűek még a marhából készült ételek, amelyekhez prémium minőségű argentin marhahúst tálalnak.

Ami a kipróbált ételt illeti, egy pizza kóstolásánál szeretek rámenni a minimálra, nem egy sok feltéttel telepakolt pizzát enni, hanem egy visszafogottabbat, ugyanis az alapvető összetevők (tészta, szósz, sajt) minősége ilyenkor sokkal jobban kijön. Viszont kíváncsi voltam, milyen különbség lehet az olasz főtt sonka, meg egy hagyományos sonka között, ezért a Margharita helyett a Proscutto pizzát választottam, ami Margharita-alap mellett még sonkát tartalmaz. Hozzá egy mangós limonádét, valamint a szezonális étlapról egy eper sorbet-et kértem.

A limonádé kellemes ízű, szerintem jól eltalálták az édes-savanyú arányokat, és tényleg a gyümölcsös íz volt benne érezhető, kezdésnek kiváló. A pizzát viszonylag gyorsan kaptam meg a rendelés után, és kinézetre is jó volt, tészta, rajta a szósz, a sajt, majd a sonka. Ez a sorrend viszonylag ritka a pécsi pizzériáknál, a legtöbb helyen a sajt kerül az ételt tetejére, ugyanakkor a hagyományos olasz pizzákon a sajt igenis a szósz után szokott következni, tehát ez így helyes. A tésztán érződik, hogy minőségi, jó ízű, és ropogós pizzatészta, amit egyáltalán nem éreztem nehéznek vagy eltelítőnek. Sajnos manapság sok helyen érzem akár egy fél pizza után is azt a pejoratív értelemben vett eltelítettséget, ami után többet már nem tudok enni, ezt a pizzát ellenben jóízűen meg tudtam enni ez az érzés nélkül. A sonka pedig lényegesen jobb, húsosabb, karakteresebb, mint bármelyik „sima” bolti termék, amit eddig pizzán kóstoltam (nyilván azért nem egy pármai sonka, de aki olyat akar kóstolni, azt is megtalálja az étlapon), érdemes volt kipróbálni.

A desszertre kicsit többet kellett várnom, de az íze kárpótolt. Először is kiemelném, hogy desszerthez képest egész nagy adag volt az eper sorbet. És nagyon ízletes is, tényleg a friss eper ízét éreztem benne némi zöldfűszeres ízesítéssel (talán a mentát és a bazsalikomot éreztem benne, de erre azért nem tenném fel a házam). Lényeg a lényeg, nagyon ízlett, és a mennyisége ellenére könnyed, finom édesség volt a végére.