Az Orfűi Malommúzeum sokak által ismert, kedvelt és látogatott hely volt már évtizedekkel ezelőtt. Az elmúlt években azonban sokkal több lett, mint egyszerű múzeum. A vízimalom és a szárazmalom mellett felépült egy papírmalom, és 2017 óta a helyhez méltó fogadóépületből indulnak a malomtúrák is. Utóbbi szerepét jól jelzi, hogy a malomszerkezetek egyik fontos eleméről, a “tölcsérszerű” garatról keresztelték el.

A Garat kávézó, bisztró és helyi termék bolt is, az Orfűi Malmok szimbolikus kapuja. Mára szezonon kívül is, egész évben fogadnak látogatókat, múltbéli örökségünket nemcsak megőrzik, bemutatják az érdeklődőknek, de a nyitott foglalkozásoknak és az aktívan űzött régi mesterségeknek köszönhetően a továbbélésüket is biztosítják.

A kenyérsütés és papírmerítés mellett megannyi régi tevékenységet próbálhatnak ki a malomba látogatók. A kemencében sült kenyerek éppúgy készülnek, mint száz évvel ezelőtt, a sütiműhely finomságaiban egymásra talál nagyanyáink konyhája és a modern cukrászmesterség: nem hiába keresettek az Orfűre idelátogatók és a helybéliek körében, hiszen Pécsről is sokan járnak ki. A malmok európai színvonalú turisztikai és élmény desztinációvá emelésében nagy szerepe volt az üzemeltető csapatnak. Füzes Katával az elmúlt évekről, a múzeum fejlődéséről, és persze a süteményekről beszélgettünk.

Fotó: Hegedűs Tünde

Mióta működtetitek a malmokat, és mi a te legfőbb motivációd?

A családunk évtizedekkel ezelőtt köteleződött el a malmok mellett. 1993-ban édesapám szerződést kötött az orfűi önkormányzattal a működtetésről. Nem véletlen szerelem volt ez, inkább egy hosszú kapcsolat kibontakozása. Egykor családunké volt az orfűi Vízfő-forrástól eredő patakon az utolsó, sásdi malom. A malmuk az államosításkor elveszett, viszont Orfűn szimbolikusan újra malomközelbe került a család, csak éppen a patak egykori első malmához. A vízimalom felújításakor fontos szempont volt, hogy működő örlőmalommá alakítsák. Ez hosszas munkával sikerült is, az ország egyetlen engedéllyel bíró, működő malma lett az orfűi. 2009 óta az őrlés szünetel, de kenyérsütéssel azóta is foglalkozunk, és természetesen a malom múzeumként is funkcionál. Évről-évre rengeteg látogatónak mutathatjuk meg ezt a csodálatos emlékhelyet.

Végzettségem szerint közgazdász vagyok, és egy ideig az eredeti szakmámon belül dolgoztam. De már az egyetemi éveim alatt éreztem, hogy ez a malom egy olyan érték, amit kár veszni hagyni. Ezért 2005-től már egyre jobban részt vettem a múzeum működtetésében, az idegenvezetéstől az őrlésen át a sütésig szinte minden felmerülő munkában.

Fotó: Hegedűs Tünde

Hogyan jött a kávézó ötlete a múzeum mellé?

Ma már számos múzeum üzemeltet saját kávézót vagy éttermet, nem ismeretlen ez a funkció a magyar múzeumlátogatók számára sem. Korábban a vízimalom melletti pincében alakítottuk ki a vendéglátást, de régi vágyunk volt egy, a helyhez méltó fogadóépület. A Garat már a minőségi vendéglátást tette lehetővé, a kínálatban hidegtálak, sütemények és a sütiműhelyünknek köszönhetően desszertek is helyet kaptak. Egyébként azt vettük észre, míg korábban a múzeum-látogatók voltak azok, akik betértek a kávézóba, manapság többségben vannak azok, akik a Garat miatt látogatnak meg minket.

Az itteni süteményeket is te készíted?

Időközben elvégeztem a cukrász képzést, és cukrásszá váltam magam is, több évet dolgoztam a szakmában. Mára a malmok vezetése annyira összetetté vált, hogy a céges feladatok és a koordináció mellett kevesebb időm jut a rendszeres sütésre, de amikor tehetem, általában sodrófát ragadok. Ha a vendégek bekukucskálnak az egykori molnárlak kis ablakán, gyakran ott találhatnak a műhelyben. Szerencsére fantasztikus kollégáink sütik a kenyeret és a süteményeket is, így van idő az új receptek kipróbálására, a kreatív munkára, vagy éppen különleges rendelések elkészítésére: legyen szó tortákról, húsvéti kalácsokról vagy karácsonyi stollenekről.

Fotó: Hegedűs Tünde

Az ételek készítése során milyen arányban használtok magyar, illetőleg helyi összetevőket?

A legtöbb beszállítónk magyar, sőt kifejezetten előnyben részesítjük a helyi termelőket. Ami minőségi alapanyag beszerezhető, azt a fenntarthatóság jegyében minél közelebbről vásároljuk. Számunkra nagyon fontos a minőség, ezért nagy figyelmet fordítunk a termelők kiválasztására, személyes felkeresésére. Az a tapasztalatom, hogy a vendégeink egyre tudatosabbak ezen a téren, értékelik és felismerik ennek fontosságát. A söreink a magyarhertelendi Kapucinus Kézműves Sörfőzdéből érkeznek, a boraink is magyar borok. A kávénk azért olasz, és Szerbiából is vásárolunk füstölt dévérkeszeget. Ezt a régi receptet sajnos Magyarországon már senki sem készíti ugyanis. Sok terméket nem csupán helybeni fogyasztásra lehet megvásárolni, a kávézóban megtalálható termelői polcról otthonra is lehet válogatni. Hasonlóan a papírmalomban készült füzetekhez és más papírtermékekhez.

Fotó: Hegedűs Tünde

Melyek a Garat legnépszerűbb fogásai?

Igazi közönségkedvenc a Csibészke nevű tál. A kenyérsütés után a még forró kemencébe tesszük a vaddisznóhúst, hozzáadunk különböző zöldségeket, és az éjszaka során saját zsírjában konfitáljuk. Másnap ízekre szedjük az omlós húst, és a zsírjával üvegekbe adagoljuk. A hidegtálon szezonzöldségekkel és házi kovászos kenyérrel tálaljuk.

Helyben készülő pogácsánk mindig kelendő, ahogy a pohárkrémek is népszerűek. Én személy szerint nagyon szeretem utóbbi műfajt. Látványosak, egyediek, változatosan elkészíthetők, és sok ízt és textúrát lehet bennük bemutatni. Szerencsére a visszajelzések alapján a vendégek is hasonlóan gondolkodnak.

Köszönöm szépen az interjút!