A Reggeli – és a mellette lévő Nappali Bár – biztosan ismerős hely a legtöbb olvasónknak, hiszen a város szívében fekvő, népszerű helyekről beszélünk. Ugyanakkor a 2017-ben nyíló – és a Street Kitchen által az ország egyik legjobb reggeliző helyének titulált – Reggeliben bevallom, hogy eddig csak közösségi rendezvények idején jártam. Ennek oka talán az, hogy munka mellett nem nagyon férnek be a villás reggelik, a hétvége meg általában a családé. Így a Felcser Dáviddal – a hely társtulajdonosával – készített interjú és kóstolás minden tekintetben sok újdonságot adott számomra is. Az étterem koncepciójáról, a fenntarthatóság fontosságáról is esett szó a vele készült interjúban.
Mióta működik a hely és mi volt a motiváció a megnyitására?
A Nappali már 2011 óta működik és tulajdonostársammal, Szép Tamással, közösen működtettük. A Reggelit 2017-ben nyitottuk. Mindketten társtulajdonosai vagyunk mindkét helynek, de a jelenlegi munkamegosztásunk alapján most ő elsősorban a Nappalit működteti, én pedig a Reggelit.
Mi az oka annak, hogy így alakult ez a munkamegosztás?
Leginkább az, hogy én jobban szeretek nappal aktív lenni, a Nappali pedig leginkább az esti órákban népszerű hely. Emiatt éreztem azt, hogy a Reggeli egy olyan lehetőség lenne számomra, ami az én életstílusomhoz közelebb áll. Ezenkívül szerettem volna kipróbálni magam a vendéglátás egy másik területén.egy új területen, a vendéglátás egy másik részlegében.
Az is a te elképzelésed volt, hogy számos közösségi programnak is teret adtok a Reggeliben?
Igazából nem, kulturális programok megszervezésére már korábban a Nappaliban is sor került rengeteg alkalommal. Ugyanakkor megvolt az a nehézség, hogy a Nappalin belül nem lehet fizikálisan elkülöníteni a kulturális program iránt érdeklődőket azoktól, akik csak szórakozni járnak és így nehéz elkerülni, hogy ne zavarják egymást. A Reggeli ilyen téren jobb, az alsó és a felső rész egymástól jól elkülöníthető, de ami még fontosabb, hogy mivel csak 15 óráig van nyitva, ezért délután olyan eseményeket lehet tartani, ahol más vendégek már nincsenek.
Milyen típusú programoknak engedtek teret?
Alapvetően nyitottak vagyunk, de fontos számunkra, hogy a rendezvényeink értékesek legyenek és a saját világnézetünkkel is összhangban álljanak. Nagyon szívesen adunk helyet olyan programoknak, amelyek az elfogadásról szólnak és a céljuk a kirekesztés elleni küzdelem, ez manapság egy nagyon nagy probléma országos és világszinten is. A másik ilyen téma a fenntarthatóság, ami egy nagyon akut kérdéssé vált és úgy gondoljuk, hogy e téren a világ rossz irányba tart.
A fenntarthatóság a vendéglátásban is megjelenik nálatok?
Igen, nálunk ez hatványozottan jelen van, már csak azért is, mert az egyik legnagyobb ökológiai lábnyomot az ember az élelmezésen keresztül hagyja. A normál vendéglátás sok tekintetben nem környezetbarát, sem az alapanyagok sem a szállítás szempontjából. Az egyszer használatos csomagolóanyagok problémáját azt hiszem, nem kell bemutatnom, de ennél is nagyobb gondot jelent az úgynevezett hosszú ellátási lánc. Ennek lényege, hogy a világ távolabbi pontjáról szerzik be a cégek a legtöbb alapanyagot, és ezt az emberek ma már természetesnek veszik, ahogy azt is, hogy télen akár szezonon kívüli gyümölcsöket és zöldségeket is ehetnek. De senki nem számol ennek az árával. A szállítás nagyon szennyezi a környezetet, ráadásul ezzel egyes régiók élelmiszer-önrendelkezési joga komoly ütést kap. Egy példán levezetve: az avokádó csak kevés területen terem, így ahhoz, hogy a világ igényét ki lehessen elégíteni, ezeken a területen aránytalanul nagymértékben kell termelni, ami más élelmiszerek rovására megy. Ezáltal a helyi lakók vagy kénytelenek kevésbé változatosan étkezni, vagy ők is más ételekből – akár olyanból is, ami számukra megtermelhető lenne, csak az avokádó mellett nincs rá kapacitás – importálni, ami újabb szállítás, újabb környezetszennyezés.
Magunk részéről igyekszünk kiszakadni ebből az ördögi körből. Szinte minden termékünk helyi termelőtől van, nagyon kevés szállítással dolgozunk. Ezenkívül a kínálatunk szezonálisan változik és mindig az idényben termő alapanyagokkal dolgozunk, amikből szintén lehet izgalmas fogásokat készíteni, de lényegesen kisebb az ökológiai lábnyom. Ezenkívül a hulladék-termelést is igyekszünk redukálni, PET-palackos üdítők helyett az általunk helyben készített juice-okat és szörpöket preferáljuk, és az áruk csomagolása terén is tartós dobozokat, nem pedig az egyszer használatos csomagolóanyagokat használjuk.
Az előttem lévő bundás kenyér esetén miben jelenik meg a fenntarthatóság?
A kenyeret mi magunk sütjük, hozzá a lisztet a mohácsi Garat Malomból szerezzük. A tojás szintén Baranya megyei, szabadon nevelt csirke tojása. A benne lévő sajt úgyszintén baranyai termelőtől származik. A mártogatós, ami mellé jár, egy kefír alapú öntet. A kefír egyébként méltatlanul alulreprezentált alapanyag a hazai gasztronómiában, mi imádjuk! A zöldségek szintén különböző helyi termelőktől származnak. Ez utóbbi az egyetlen olyan része ennek az ételnek, ami szezonálisan változik, a többi összetevő az év minden szakaszában rendelkezésre áll, de ezek a zöldségek nem teremnek egész évben. igazság szerint ez az utolsó napok egyike, amikor még így kínáljuk az ételt. A téli szezonban rendszerint céklát vagy jégcsapretket tálalunk a bundáskenyerünk mellé.
Mondtad, hogy nem használtok egyszer használatos műanyagokat. Akkor elvitel, valamint kiszállítás sincs nálatok?
De, az azért van, a Woltról lehet tőlünk rendelni, de növényi alapú, lebomló ételdobozt használunk. Ezenkívül működik nálunk visszaváltós fémdoboz rendszer, valamint betétdíjas kávé- és repohár rendszerünk (ezekről részletesebben a https://rakun.hu, valamint a https://cupler.club/hu oldalon található tájékoztató), így a műanyag poharak használatát meg tudjuk kerülni.
Említetted, hogy szinte mindent helyi termelőktől szereztek be. Mik a kivételek?
Sokáig a csokoládé volt az egyik, e téren azonban a közelmúltban sikerült áttörést elérni. A csokoládét tartom a világ egyik legnagyobb kizsákmányoló termékének, rengeteg ember fillérekért állítja elő azt az édességet, amit a boltban megveszünk. Viszont nagyon nagy rá a kereslet. Az idei évben jutottunk el oda, hogy egy olyan hazai bean-to-bar csokoládé készítőtől tudunk alapanyagot vásárolni akik közvetlenül a termelő farmokról vásárolnak kakaóbabot igazságos áron, és a csomagolásig bezárólag minden részmunka folyamatot maguk végeznek, kizárva minden köztes felesleges kereskedői láncszemet.
Ez egy magasabb árkategória, de jóval kevésbé környezetszennyező és kívül esik a kizsákmányoló körből.
Ahol egyelőre muszáj kompromisszumot kötnünk, azok a kávé, tea, valamint a déli gyümölcsök. Citrom esetén reális alternatíva lehet mondjuk a verjus (vagyis “zöld lé”- francia) alapú limonádé, ami egy, az éretlen szőlő savanykás levéből készült csodás alapanyagot tartalmazó, a vendégeink körében rendkívül népszerű frissítő ital. De a reggeli kávé, illetve frissen facsart narancs igen erőteljes része a fogyasztói kultúránknak, és bár a Reggeli célja, hogy étkezési alternatívákat is bemutasson, nem lehet egyik pillanatról a másikra változást előidézni. De próbálunk ezekben is változtatni és alternatívákat kínálni.
Kik a fő célközönségetek? Én azt gondolnám, hogy a mai rohanó világban az embereknek nincs idejük a reggeli órákban hosszan étkezni, de a jelenlegi látvány (az alsó rész tele volt, és már fenn sem volt minden asztal szabad – a szerk.) ezt eléggé megcáfolja.
Abban igazad van, hogy kevesebb az olyan vendégünk, aki naponta jár ide, ezt a kötött munkarend valóban megnehezíti. A legtöbb vendégünk eseti jelleggel szokott nálunk reggelizni, de szerencsére ilyen vendégből nagyon sok van, ami egy pozitív visszajelzés számunkra. Ezenkívül sok Pécsen tanuló külföldi egyetemista törzsvendégünk van.
Melyik a legnépszerűbb étel az étlapon?
Minden fogásunk népszerű, bárki talál magának kedvére valót. Ha ki kell egyet emelni, akkor talán az a bundás kenyér lenne, tipikus reggeli étel és nagyon sokan szeretik. Ezenkívül kelendőek a juiceok is, amelyeket szezonális friss gyümölcsökből és zöldségekből készítünk, ezek vitaminokban gazdag, tartalmas italok, személy szerint úgy vagyok velük, hogy azokon a napokon, amikor nem vagyok nagyon éhes, egy ilyennel a nélkül jól lakok, hogy mellé bármi mást ennék.
Köszönöm szépen az interjút!
A hely elérhetőségei:
Cím: 7621 Pécs, Király utca 23-25
Telefon: (72) 529 910
E-mail: reggelipecs@gmail.com
