Dávid-Dobos Zsófia dietetikussal, a Hungast Csoport választéktervezési vezetőjével beszélgettünk közétkeztetésről, menzareformról, Szupermenzáról – és arról is, milyen, amikor a saját gyerekünk kritizálja az étlapot. Dávid-Dobos Zsófia immár 15 éve dolgozik a Hungast Csoportnál. Dietetikusként és választéktervezési vezetőként nemcsak a jogszabályi megfelelésért felel, hanem azért is, hogy a közétkeztetésben megjelenő kínálat valóban szerethető, működő és fenntartható legyen. Az idei év különösen mozgalmas volt számára: a Szupermenza továbbfejlesztése, új menük bevezetése és jogszabályi változások is formálták a munkáját.
– Hogyan lett dietetikus? Tudatos pályaválasztás volt?
– Őszintén? Nem teljesen. Tizennyolc évesen még nem tudtam pontosan, merre induljak. Édesanyám is dietetikus, ő mondta, hogy ez egy jó alapdiploma, amire később sok minden építhető. A Pécsi Tudományegyetemen végeztem, 2007-ben diplomáztam, majd 2022-ben itt szereztem meg a mesterdiplomámat is. Azóta pedig egyre biztosabb vagyok benne: jó helyen vagyok, és jó dolgot csinálok.
– A Hungasthoz hogyan került?
– Az egyetem után volt egy rövid kitérőm, dolgoztam orvoslátogatóként, majd a siófoki kórházban, onnan pedig a Hungast cégcsoporthoz tartozó S-Food Gasztronomy Kft.-hez kerültem. Később, amikor Pécsre költöztem, vezető dietetikus lettem, majd a szervezeti átalakulások után választéktervezési vezetői feladatokat kaptam. A cégcsoportnál maradtam – csak a szerepem változott.
– Mit takar pontosan a választéktervezés?
– Az étlap az alapja mindennek, de a munka messze nem merül ki abban, hogy „mit főzzünk holnap”. Beszerzéssel, üzemeltetéssel, minőségirányítással dolgozunk együtt – ez valódi csapatmunka. Egyszerre kell megfelelnünk jogszabályoknak, táplálkozási elveknek, konyhai kapacitásoknak, alapanyag-ellátásnak és nem utolsósorban az ízlésnek. Ez az, amit kívülről sokan nem látnak.
– Mennyire nehéz ma közétkeztetésben étlapot tervezni?
– Nagyon. Sokkal nehezebb, mint ahogy azt a legtöbben gondolják. Amikor pályakezdő voltam, lépett életbe az EMMI rendelet, amely azóta is alapjaiban határozza meg a munkánkat – ráadásul folyamatosan finomhangoláson megy keresztül. Ez állandó újratervezést jelent. Közben a Hungast mindig is törekedett arra, hogy ne csak kövesse, hanem formálja is a közétkeztetést. Ebben a dietetikusoknak, választéktervezőknek kulcsszerepe van.
– Mi motiválja ebben a sokszor összetett, szigorú keretrendszerben?
– Az, hogy folyamatosan tanulok. Új kollégák, új elvárások, új projektek jönnek. Nagyon erős szakmai csapat vesz körül: élelmiszermérnökök, fejlesztő séfek, beszerzők, informatikusok. Minden közös munka hozzátesz valamit. És nincs két egyforma tanév. Ez számomra inspiráló.
– A tavalyi év milyen kihívásokat hozott?
– Tavaly ismét módosult az EMMI rendelet, újra kellett tervezni étlapokat, recepteket. Emellett megjelent az NNGYK (Nemzeti Népegészségügyi és Gyógyszerészeti Központ) diétás módszertani levele is, amihez a saját rendszerünket kellett igazítanunk. És közben tovább fejlesztettük a Szupermenzát: új elemként bevezettük a C menüt, amely minden esetben húsmentes. Ennek kidolgozása komoly szakmai munka volt – úgy, hogy minden előírásnak megfeleljen, és a konyhák is biztonsággal tudják tartani. Bevezetése folyamatos, a fogyasztóink is most kezdenek ismerkedni vele.
– Mit szól mindehhez a saját gyermeke? Szereti a menzát?
– A fiam tizenkét éves, Pécsen az ANK-ba jár. Ott előválasztás van, A és B menüből lehet választani, ami szerintem sokat számít. Persze vannak napok, amikor egyik sem tetszik neki – ez teljesen természetes. Volt már olyan is, hogy azért „szidott le”, mert mindkét menüt szerette volna, másnap meg egyik sem kellett. Amikor kisebbek voltak, az osztálytársai még üzentek, hogy mit szeretnének enni, ma már ők is tudják, hogy ez nem így működik. A választási lehetőség viszont egyértelműen növeli az elégedettséget – gyerekeknél és szülőknél egyaránt.
– Otthon könnyebb a menütervezés?
– Imádok főzni és kísérletezni. Néha vegetáriánus időszakokat tartok, olyankor új ízekkel próbálkozom. A férjem nyitott, a fiam kevésbé – ő ilyenkor csak annyit kérdez: „Ez megint valami mindenmentes?” Amit lehet, próbálunk „hazai” ötletekből átültetni a közétkeztetésbe is, de a volumenek teljesen mások. Egy több ezer adagos konyhában nem minden működik úgy, mint otthon. Ugyanakkor vannak klasszikusok – például a paradicsomleves –, amire sokan mondják, hogy menzán jobb, mint otthon.
Díjazták a munkáját
Dávid-Dobos Zsófia 2020 óta a KÖZSZÖV (Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége) alelnöke, 2024-ben pedig elnyerte a METRO Fenntartható Gasztronómia Díjat személy kategóriában. Elkötelezetten dolgozik a közétkeztetésben dolgozó dietetikusok szakmai megbecsültségének növeléséért, a fenntartható és egészséges fogások fejlesztéséért, valamint a szemléletformálásért. Munkájának is köszönhető, hogy ma már olyan ételek is megjelenhetnek a közétkeztetésben, amelyek szakmailag is megfelelnek, mégis elfogadhatók a gyerekek számára.”