Nem egyszerű időszak ez a vendéglátósok számára: alig lett vége a pandémia okozta korlátozásoknak, máris a háború és az abból adódó élelmiszer-infláció problémájával kellett szembenézniük. Számos vendéglátóhely emiatt kénytelen volt bezárni. A tavalyi „Év Étterme” versenyen harmadik helyezést elérő Csülök Bár azonban továbbra is működik és már a nyári főszezonra készülnek. A vendéglátóhelyek problémáiról, valamint a jövőbeli tervekről beszélgettünk Krécsó Norberttel, a Bár társtulajdonosával.
Mennyire érintette a vendéglátósok helyzetét a háború és az emiatti infláció, illetve más döntések?
A megemelkedett költségek, amik leginkább megterhelik a vendéglátó egységeket. Amit mindenki tapasztal, hogy a háború óta az élelmiszerárak nagyjából 50-60%-kal mentek feljebb és amíg a lakosságnak van kb. 10 hatósági áras terméke, addig a vendéglátósok ezeket sem kapják meg. Ez is terheli az üzletet, és ehhez jön még hozzá az energia áremelkedése, a bérek és a hozzájuk tartozó járulékok emelkedése. Ezeket a költségeket csak akkor lehet kompenzálni, ha árakat emelünk, de az éttermekben a vendégek nem fogadják szívesen az áremelést, hiszen nekik is az élet minden területén áremelkedéssel kellett számolniuk.
Gondolom nem is emeltetek olyan mértékben árakat, mint amekkora a költségek növekedése.
Nem. Tavaly június óta összesen 20%-os áremelkedésünk volt, holott csak a nyersanyagok ára emelkedett 50-60%-kal. Megterhelő ez így, de úgy éreztük, hogy ennél több nem fér bele, hogyha meg akarjuk tartani a vendégkörünket.
Nem merült fel, hogy az ételeitek mennyiségén csökkentetek?
Ez szóba se került. Mi már nyitáskor elhatároztuk, hogy nagy adagot adunk, aminek az az oka, hogy az emberek nem szeretik, hogyha elmennek az étteremből, akkor azt érzik, hogy tudnának még enni valamit. Ilyet mi nem akartunk. Azt gondolom, hogy egy ételt akkor érez igazán drágának a vendég, ha nem volt jó vagy nem volt elegendő, ha ezek rendben vannak, akkor nincs gond. Erre jó példa az egyszemélyes fatányérosunk is, ami az egyik legdrágább ételünk az étlapon, mégis az egyik legkelendőbb, hiszen sok minden van rajta, csülök, csirkecomb, tartja, debreceni, és sokaknak még vacsorára is elég. Tehát amivel elégedett a vendég, azt máskor is fogja rendelni. Éppen ezért az biztos volt, hogy a minőségből és a mennyiségből a válság idejében sem engedünk. Meg az a tapasztalatom, hogy a vendég előbb érzi meg azt, hogy kevesebb ételt kapott, mint korábban, mint azt, hogy 300 forinttal drágább az étel. Ha pedig a vendég elégedetlenül távozik az a különböző értékelő platformokon is meg fog látszani, amiken pedig szerencsére elég jó értékekkel bírunk és azt szeretnénk, hogy ez így is maradjon.
A forgalomban nem érzékeltek komolyabb változást?
Közvetlen módon nem, de éppen néhány napja beszéltük a pincérekkel, hogy bár telt ház van, de nem úgy van telt ház, mint régen. Ez azt jelenti, hogy egy évvel ezelőtt úgy volt telt ház, hogy nem tudtunk fogadni még további 100 vendéget, aki jött volna. Ekkoriban, ha valaki hétvégén ide akart jönni, és nem foglalt előre hétfőig – vagy legkésőbb keddig – akkor már sajnos azt kellett mondanunk, hogy nem tudunk neki helyet biztosítani. Manapság még mindig telt ház van, de sokkal kevesebbet kell visszamondani, és van, amikor még pénteken vagy szombaton is tudunk foglalásokat fogadni. Egyébként ennek annyi pozitív hozadéka azért van, hogy így kevesebb a reklamáció. Nagyon jók a google értékeléseink, a legtöbb vendég a maximális pontot adja, de akik nem, azok többsége sem az ételt tartotta rossznak, hanem az volt a gond, hogy nem tudta, hogy előre kell foglalni és nem tetszett neki, hogy foglalás nélkül jött és nem tudtuk fogadni. Most már csak rendkívüli események – például ballagások – idejére fogynak el nagyon gyorsak a helyeink. Összességében tehát nincs baj a forgalommal, de ezekből a körülményekből azért érzékeljük az étterembe járók számának a csökkenését.
Közeledik a nyári szezon. Terveztek valami újdonságot az étlapon?
Ezt a hétvégén fogjuk átbeszélni a személyzettel, fogunk változtatni 1-2 ételt, de még nem döntöttük el pontosan, hogy mit. Lesznek újdonságok, az biztos, hogy a nyári szezonra bekerül a hideg gyümölcsleves – ami nagyon népszerű nálunk, vaníliapudinggal sűrítjük, nagyon jó íze van – megjelennek a zöldsaláta köretek az étlapon és lesz néhány szezonális fogás is, de még nincs kész az étlap. Az elmúlt években egyébként már ráálltunk arra, hogy kétszer van étlapváltozás, májustól októberig, illetve novembertől áprilisig van 1-1 étlapunk, de ilyenkor mindig fejtörést okoznak nekünk a változások. Ugyanis nem adhatunk hozzá anélkül új ételt az étlaphoz, hogy valamit ne vegyünk le, mert egy idő után kezelhetetlenné válik az étlap a konyha számára. Az viszont mindig nagy dilemma, hogy melyik ételt vegyük le. Ebben segít a rendelkezésünkre álló elszámoltató rendszer is, amiben meg tudom nézni, melyik ételek a legnépszerűbbek és melyek a kevésbé népszerűek. És hát mivel csülök bár vagyunk, az emberek főként ezért jönnek. Ezért a csülkös ételek arányán nem fogunk csökkenteni.
A lenti grillterasz fog működni?
Úgy, ahogy tavaly – különálló étteremként – nem, de rendezvények számára, 30-70 fős keretben nyitott lesz. Ez továbbra is más ételekkel fog működni, mint a fenti étterem, egész malacot tudunk sütni fatüzelésű kemencében, faszénen tudunk ételeket sütni, tehát különlegesebb fogásokat is el tudunk ott készíteni. Azt gondolom, hogy a teraszos rendezvényekhez ezek a kemencékben, bográcsokban készült ételek dukálnak.
Jelenleg a vendégek körében mi a favorit étel az étlapon?
Továbbra is a csülkök a vendégek kedvencei, ezek közül is az étlapon szereplő „csülök páros” elnevezésű étel, ami egy ropogósra sült csülök, egy füstölt csülök, aszalt szilvás káposztával és hagymás törtburgonyával. De még mindig népszerű a rántott csülök is.
Köszönöm szépen az interjút!
