A medvehagyma szezonnal elindul a zöldségek, gyümölcsök szezonális tartósításának időszaka. A szezonális zöldségek tartósítása lehetőséget ad arra, hogy a tavaszi, nyári, őszi idény legjobb ízeit megőrizzük a téli, hidegebb hónapokra is.
A bőséges tavaszi, nyári és őszi kínálatból készített befőttek, savanyúságok, fagyasztott és szárított zöldségek változatosságot visznek a téli étrendbe, amikor a friss alapanyagokból kevesebb áll majd a rendelkezésünkre. Természetesen az sem elhanyagolható szempont, hogy a pénztárcánkat is jelentősen kímélni tudjuk a tartósítással! Nézzük csak, hogy milyen lehetőségeink is vannak mindehhez:
Fagyasztás:
Napjainkban a fagyasztás az egyik legnépszerűbb és legegyszerűbb módszere lett a zöldségek és gyümölcsök tartósításának. Valóban, a megfelelő fagyasztás nagyban segít megőrizni a zöldségek tápértékét, ízét, eredeti aromáját.
A fagyasztás, és minden további tartósítás első lépése, hogy alaposan válogassuk át a zöldségeket, gyümölcsöket. Sérült, romlott, rothadó darabokat ne tartósítsunk! Következik az alapos mosás, tisztítás.
Fagyasztás előtt a legtöbb zöldséget szükséges blansírozni, azaz előfőzni, hogy megállítsuk az enzimatikus folyamatokat, amely később a zöldes, szénás íz- és színváltozásért felelős. A blansírozás egy hőkezelési eljárás, amely során a terményeket rövid időre forrásban lévő vízbe merítjük, majd gyorsan jeges vízbe hűtjük le. A blansírozást követően szárítsuk le alaposan a zöldségeket, majd helyezzük őket egyesével egy tálcára -, hogy ne ragadjanak össze – és így fagyasszuk le. Ha megfagytak, helyezzük zárható fagyasztózacskókba vagy műanyag dobozokba.
A maradeknelkul.hu oldalon egy kiváló táblázat található, amelyben összegyűjtötték, hogy melyik zöldségeket érdemes, és melyeket nem érdemes előfőzni:
| Érdemes előfőzni | zöldborsó, zöldbab, kukorica, káposztafélék | Magas enzimaktivitásuk miatt minden esetben érdemes az előfőzés. |
| Lehet előfőzni | gyökérzöldségek (pl. sárgarépa, zeller) | Közepes enzimaktivitásúak, így az előfőzés nem feltétlen szükséges. |
| Nem érdemes előfőzni | uborka, paradicsom, paprika, tök, gyümölcsök | Alacsony enzimaktivitásuk és állaguk miatt nem szükséges az előfőzés, mert elveszthetik jellegzetes ízüket és textúrájukat; ezek a termékek hőkezelés nélkül jobban megőrzik minőségüket. |
| Nem szabad előfőzni | petrezselyemzöld, torma, hagymafélék, gyümölcsfélék | A termék elveszti jellegzetességét/állománya nem viseli el a hőkezelés állománypuhító hatását. |
Fermentálás:
Napjainkban egyre népszerűbbé válik a fermentálás, nemcsak hazánkban, hanem világszerte is. A fermentálással egy igazán gazdag, összetett ízvilágot hozhatunk létre, amely egyszerre sós, csípős és savanykás, amellett, hogy egy remek, természetes tartósítási eljárás. A fermentálás során a zöldségek felületén található baktériumok és élesztőgombák aktív szerepet játszanak, lehetővé téve a tejsavas erjedést. Fogyasztása nagyon egészséges!
Hogyan lássunk hozzá?
- Válasszuk ki a fermentálni kívánt zöldségeket. A legjobban fermentálható zöldségek közé tartozik a káposzta, a sárgarépa, a cékla, a retek és az uborka. Alaposan mossuk meg a zöldségeket, hogy eltávolítsuk a szennyeződéseket.
- Minden eszköz és edény, amit használunk, legyen tiszta és sterilizált, hogy elkerüljük a nem kívánt baktériumok elszaporodását.
- A zöldségeket vágjuk fel a kívánt formára (pl. vékony szeletekre, kockákra vagy reszeljük le). A kisebb darabok gyorsabban fermentálódnak.
- Készítsük el a sóoldatot. 1 liter vízhez adjunk egy evőkanál sót (kb. 20 g), így kapunk 2%-os sóoldatot. Ez a közeg ideális a tejsavbaktériumok szaporodásához
- A zöldségeket helyezzük egy tiszta, sterilizált üvegbe. Fontos, hogy a zöldségeket jól nyomkodjuk le, hogy a sóoldat teljesen ellepje. Ez megakadályozza a levegő bejutását, és segíti a tejsavas erjedést. A kupakot helyezzük lazán az üveg tetejére.
- Az üveg alá rakjunk egy tálcát vagy tányért, előfordulhat, hogy a leve kifolyik, ha beindul a folyamat. Helyezzük az üveget fénytől védett, meleg, kb. 25°C-os helységbe.
- 4-5 nap elteltével már érdemes megkóstolnunk. Miután elértük a kívánt ízt, helyezzük a fermentált zöldségeket hűtőszekrénybe. A hideg megállítja a fermentációt, és a zöldségek tovább eltarthatók.
Íme, néhány további tartósítási praktika, amelyről oldalunkon már korábbi írásainkban bővebben olvashattak:
Savanyítás: https://bahir.hu/2024/08/05/savanyusag-gondoljunk-a-telre/
Szárítás: https://bahir.hu/2023/06/03/bodza-szorpnek-vagy-teanak/
