Kezdőlap Gasztronómia Kiszállításból helyben fogyasztás – NaPizza és Balkán Speciál

Kiszállításból helyben fogyasztás – NaPizza és Balkán Speciál

Írta:

2022.03.10.

A NaPizza és a Balkán Extra ételeivel már nagyon hosszú ideje találkozhatnak mindazok, akik az online ételrendelés világában otthonosan mozognak. A közelmúltban azonban nagy változás történt a két – azonos tulajdonosokhoz tartozó – Brand életében: megteremtették a helyben fogyasztás lehetőségét a Megyeri utcában (a Professors Gym alatt). Erről az újításról és az étterem működéséről beszélgettünk az éttermek két tulajdonosával, Bene Balázzsal – aki egyben szakácsként is dolgozik – és feleségével, Udvarácz Dórával.

Eredendően is terveztétek a „beülős” hely megnyitását, vagy ez egy viszonylag újkeletű ötlet?

B.B.: Eredetileg csak kiszállítására terveztünk. A NaPizzával kezdtünk 2019-ben, majd rá fél évre nyitottuk meg a Balkán Speciál Brandet. Ekkor az Expo Center konyháját béreltük, és csak kiszállítással működött mindkettő. Az ételfutár cégek elterjedésével azonban felerősödött az a folyamat, hogy magas százalékokat kérnek el a cégek az ügyfeleiktől. Ezzel nincs baj, ők is profitorientált cégek, viszont így a kiszállításból a kereseti lehetőség nagyon-nagyon lecsökkent, ezért muszáj volt nyitnunk a helyben fogyasztás felé. Így magát a vendéglátást is jobban lehet vinni, minőségibb ételt tudunk adni és teljesen mások a költségek is. Kiszállításnál egy cég 25%-ot elkér a bruttó árból, az ÁFA is 27% (ez a pandémia időszakában egy darabig csak 5% volt, de azóta visszaállt a régi 27%-os ÁFA – a szerk.), így ha valaki mondjuk egy Szép kártyával fizeti az árat, akkor az árbevétel 55%-a sosem jut el a vendéglátóhoz, a maradék 45%-ból kell kigazdálkodni az alkalmazottat, a rezsit, az alapanyagokat. Ezzel szemben egy beülős fogyasztásnál csak az 5% ÁFA-kulcs van az ételen. Nem kérdés, melyik éri meg jobban, így mi is ezt léptük meg, hogy próbáljuk a helyben fogyasztást a kiszállítást mellé rakni. Így nyitottuk meg a beülős részt tavaly szeptember közepén.

Jelenleg a kiszállításból vagy a helyben fogyasztásból van erősebb forgalmatok?

B.B.: A kiszállításból még mindig. Olyannyira, hogy mindig, amikor kitalálunk valamilyen ajánlatot, ami kifejezetten helyben fogyasztásra van, akkor több hívást kapunk, hogy nem lehetne-e házhoz is rendelni? De ezt nem engedjük, mert ezek az ajánlatok direkt azért vannak, hogy jöjjenek be az emberek. E mellett próbálkoztunk azzal is, hogy bizonyos összegű rendelés felett adunk egy 1.000 forintos levásárolható kupont, ami bármekkora összegű helyben fogyasztásnál felhasználható, engem az se zavart, ha megittak két kávét vagy üdítőt belőle, csak az volt a cél, hogy lássák, hogy ide be is lehet jönni, meg jó a hangulat. De ez azért nehezen indul be.

Mi lehet ennek az oka? Az, hogy tőletek szokták meg a kiszállítást, vagy, hogy általában a kiszállításra van nagyobb igény?

B.B.: Szerintem inkább az, hogy tőlünk szokták ezt meg.

U.D.: Szerintem viszont nem. Nemrég beszélgettem egy vendéggel, aki szerint a Covid miatt sok ember elkényelmesedett, a házhozszállítás elterjedt, olyan éttermek is elkezdtek házhoz szállítani, akik korábban soha, mint a McDonalds, a KFC, sőt, már a bevásárlásokat is el lehet intézni online, nem kell menni sehova. És ezt érezzük mi is.

A Pizza és a balkáni vonal két elég különböző irány. Honnan jött, hogy ezt a kettőt viszitek együtt?

B.B.: Én az Elefántos Házban dolgoztam sokat, és a tudásom nagy részét ott szereztem az ottani szakácsoktól, így az olasz vonal adott volt. Én nagyon szeretem a pizzát készíteni, enni, kísérletezni a tésztával. Ugyanakkor arra jöttünk rá a megnyitáskor, hogy – hiába csak a pizza – egy ember nem bírja működtetni a konyhát, kell még legalább egy segítő. Viszont ha van egy segítséged, akkor a költségeid is növekednek, így kell neki még valami munkát adni, hogy megtérüljön a bére. És mivel a feleségem apai ágon félig horvát, felvetődött, hogy miért ne induljunk el ebbe az irányba, van kapcsolatlánc, ismerjük a nyelvet, meg tudjuk szerezni a legjobb horvát alapanyagokat Horvátországból is, így adta magát, hogy nekiálltunk ezzel foglalkozni. Ezenkívül úgy gondoltuk, hogyha már a pizzatésztával kísérletezünk, akkor elkezdhetjük ugyanezt a horvát lepénnyel is, és körülbelül egy hónap alatt kikísérleteztük azt a lepényt, ami szerintünk jó. Innentől már adta magát ez az irány. Szoktuk is viccesen mondani, hogy most az adriai tenger két oldalán helyezkedünk el az olasz és a horvát konyhával.

Alapanyagok terén, mi az, amit külföldről szereztek be és mi az, ami hazai?

Vannak Horvátországban olyan tejtermékek, amiket itthon nem lehet kapni, illetve húsok terén is kísérleteztünk itthoni hentesekkel, de nem tudták, vagy nem akarták olyanra megcsinálni, amilyenre mi kértük, a receptúra ellenére sem. Egy horvát ember tudja, hogy mi való egy csevapba, hányszor kell ledarálni, hogy gyúrja át, hogy pihentesse, míg az itthoni hentes készít ugyan egy tökéletes kolbászhúst, ami lehet akár még finomabb is, mint egy csevap, de mégsem ugyanaz. Ha például piros paprikát tesznek bele, az adhat neki egy jó ízt, de az már nem csevap. Visszatérve a kérdésre, a húsok meg 1-2 tejtermék, sajtkészítmény az, ami Horvátországból van. Pizzafronton több olaszországi termékünk van, úgy gondoljuk, ahhoz kell az olaszországi alapanyag, lisztből, sonkából mi az ottanit használjuk. Szerencsére e téren már kiépült rendszer működik Magyarországon, így nagykereskedőktől tudjuk beszerezni az Olaszországból érkező alapanyagokat. A többi termékünk hazai.

Melyik irány a népszerűbb? Az alapján, amit elmondtatok a kiszállításról, a pizzára tippelek.

Igen, Magyarországon a pizza és a hamburger ami a csúcsot képviseli a gyorsételek között, így kb. 2/3-1/3 arányban a pizza a népszerűbb. Viszont azok közül, akik bejönnek étkezni, többen eszik a balkáni ételeket. Ez talán azért van, mert egy a rostlapról frissen levett hús és egy frissen sült krumpli egész más azonnal elfogyasztva, mint egy dobozba zárás után akár csak fél órával is. Illetve ebben talán az is benne lehet, hogy jelenleg Pécsett sokkal nagyobb a választék pizza terén, ha valaki egy jó pizzát szeretne enni, van legalább 4-5 hely, ahova nyugodtan beülhet. De csevapból jóval kisebb a minőségi kínálat.

Mik a legnépszerűbb ételeitek?

U.D.: A balkán vonalon a legnépszerűbbek a tálak, a balkán tál és a klasszik tál. A klasszik tálon csevap van, házi lepény, kajmak és ezüsthagyma. A balkán tálon – amit te is fogsz enni – van csevap, pljesko, kajmak, ajvár, sopszka saláta, lepény. Ez eredetileg egy kétszemélyes tál, amit ha valaki kér, akkor mindent meg tud kóstolni.

B.B.: Pizzából pedig általában a minőségibbek a kelendők, amiken van érlelt marhasonka, vagy pármai sonka. Ezen kívül a külföldi vendégeink körében a Wolton nagyon sok a vega, illetve Margharita rendelés. Náluk az a tapasztalatunk, hogy sokan vegetáriánusak, illetve szeretik az egyszerűbb pizzákat, nem szoktak kérni magyaros pizzát, sokkal inkább egy Capricciosát vagy Margharitát, esetleg kis bazsalikommal. Jobban kedvelik a hagyományos olaszosabb vonalat.

Mik a jövőbeli terveitek?

B.B.: Rövidtávonaz, hogy megcsináljuk a teraszt. Akarunk egy olyan chillezős helyet, ahova az ember akár egy biciklizés után bejöhet – akár kutyával is – eszik egy jót és hazamegy. És ez az, amit lehet, hogy egy belvárosi étteremben nem látnak annyira szívesen. Mi nem teszünk különbséget vendégek között, ide bejöhet az ember munkaruhában, melegítőben, de akár öltönyben is egy tárgyalás után, az a lényeg, hogy ne érezd rosszul magad, gyere be és egyél egy finomat!

E mellett van egy csomó új ötletünk, hogy olyan ételeket hozzunk be Horvátországról, amit itthon még nem lehet kapni. Ilyen például a girice, ami egy Horvátországban népszerű apró sült hal. Ezt a vonalat szeretnénk jobban erősíteni és felfuttatni. Úgy érezzük, hogy pizzában ma már nehéz kitűnni, sokan fejlődtek fel magas szintre, ráadásul fatüzelésű kemencét mi itt ezen a helyen nem fogunk tudni működtetni. Horvát vonalon viszont könnyeb kitűnni, mert ha valaki jó minőségű alapanyagot tud felhozni és azt helyesen elkészíteni, akkor az nagyot tud ütni, mert ez olyan, amit jelenleg tényleg csak lent tudsz enni a tengerparton.

Köszönöm szépen az interjút!

Természetesen ezúttal sem maradt el a kóstolás. Hegedűs Tünde kolléganőm próbálta ki a pármai sonkás pizzát, amin a sonka mellett mozzarella és parmezán sajt, paradicsom és rukkola saláta van. Én pedig a balkán tálból kaptam egy egyszemélyes verziót. Ami biztos, hogyha a rendes tálon ezekből van dupla adag, az tényleg bőven elég két személynek, mert én egyedül is elég bőségesnek éreztem a tálat (mondjuk meg tudtam enni az egészet).

A kétféle húsnál (csevap, pljeskavica) egyaránt éreztem, hogy gondosan készült. Nem kapott kérget, cserébe a belseje nagyon puha maradt és a szaftosságát is megtartotta, ami pedig (mármint a szaftosság elvesztése) ezeknek a húsoknak az elkészítésénél gyakori hiba (ha például valaki sokszor szúr bele villával a húsba az elkészítés során, annak meglehet a böjtje e téren). Ami nagyon tetszett még az a lepény, ami bár első ránézésre tömörnek tűnt, valójában nem az, egyáltalán nem nehéz étel és az is érződött hogy aznap készült termékről beszélünk. A kajmakot nagyon szeretem, de a pljesko lepényeknél sokszor éreztem azt, hogy nem tudták az optimális mennyiséget belőni, vagy elveszik picit az ételben, vagy ha sok volt belőle, rátelepedik nagyon az ételre. A tálas fogyasztás ilyen téren szerencsésebb, így tudtam mártogatósként használni, és mindig a szükséges mennyiséget enni belőle. De e mellett ízlett a saláta és az ajvár is. Igazából ebben a tálban semmi kivetnivalót nem találtam.

Kolléganőm pizzájából csak egy keveset kóstoltam meg, de a benyomásom jó. Mondjuk a paradicsom-rukkola-pármai sonka hármas nálam alapból nyerő, ezzel nehéz mellélőni, ha valaki nekem akar jót, de a tészta is ízlett, bár nyilván nem fatüzelésű kemencés tészta, viszont a minőségi alapanyag és a gondosság érződik belőle, ahogy az is, hogy tényleg használnak mozzarellát. A parmezán nekem picit elveszett az ételben, de lehet, hogy csak azon a szeleten volt kevesebb, amit épp kóstoltam (meg az nem is egy annyira intenzív erejű sajt). De összességében ez is nagyon ízlett.