Kezdőlap Gasztronómia Kulináris élmények tömkelege a Tenkes Csárdából

Kulináris élmények tömkelege a Tenkes Csárdából

Írta:

2021.05.02.

Mai cikkünk egy régi, de önhibánkon kívüli elmaradt írásunk pótlása. Miután a szalántai Marica étteremben látogatást tettünk még ősszel, már megbeszéltünk november 14-re, csütörtökre egy találkozót az azonos tulajdonossal rendelkező Tenkes csárdába. Sajnos a veszélyhelyzet keresztülhúzta a számításainkat, november 13-tól minden étterem, így a csarnótai Csárda is csak kiszállítással működhetett tovább. Ezért úgy döntöttünk, hogy a bemutató-cikket az újranyitásig elhalasztjuk. Hétvégétől azonban a vendéglátóhelyek újra kitárhatták kapuikat, köztük a Tenkes Csárda is. Így most már semmi akadálya nem volt, hogy helyben kipróbáljuk az ottani tradicionális fogásokat.

Maga az épület 1886 óta ott áll, akkor még Kövesi Csárda néven működött. Az idők és a történelmi viszontagságok során azonban vesztett szépségéből és varázsából, ezért a 90-es években már komoly javítási munkálatokra szorult. Erre a jelenlegi tulajdonos, Kovács Gábor 26 éves korában pályázott. A feladat nem volt egyszerű, hiszen a Csárda 40 négyzetméteres területét döngölt földpadló borította, valamint még az illemhelységek is hiányoztak. Nem kevés feladat volt tehát az épület felújításával, 2000-ben készült el.

Kovács Gábor tulajdonos ekkor nem számított tapasztalt vendéglátósnak, ám úgy érezte, hogy a motivációjával sikerül neki egy egyedi, minőségi éttermet létrehoznia. A hely bútorait, berendezéseit Erdélyből, valamint az Ormánságból szerezte be, számos recept pedig közvetlenül a környékbeli lakóktól érkezett. Az épület 2018-ban különteremmel és vendégházzal is bővült, ezek, illetőleg a rendezvénysátor révén akár több mint 160 fős rendezvények megtartására is alkalmas a hely (amikor erre a jogszabályok lehetőséget adnak).

Ami a kínálatot illeti, a hely a „magyar gyomornak” való hagyományosan elkészített ételekre esküszik. A Parasztos libamáj 40 éve az étlapon szerepel, amely egy lecsósan elkészített májkülönlegesség. De népszerű még a Kalla Kálmán receptje alapján készült citromos borjú, édességekből pedig a Gundel palacsintát és a túrógombócot, vagy a sült túrógombócot is sokan szeretik. A Csárda számára fontos, hogy helyi termelők működését is elősegítsék, a helyi kollektíva állítja elő az alapanyagok egy részét.

Kovács Gábor számára elsődleges a minőség, nem elégszik meg semmiből sem azzal, hogy helyi és ízletes, mindenből a legjobbat szeretné megszerezni, még akkor is, ha kicsit drágább árkategóriába tartozik, és neki magának kell rónia a kilométereket mindezek felkutatására. Két kezével válogatja a legjobb hozzávalókat.

A Covid miatti bezárások alatt is különböző fejlesztéseket hajtottak végre. A Csárda elvitelre továbbra is nyitva tartott, de csak minimalizált étlappal. E mellett kialakításra került egy régóta dédelgetett biotanya a Csárda közelében, 3 hektáron, két patak és egy tó ölelésében. Tulajdonképpen az történt, hogy az eredetileg nomád területet a kollektíva a pandémia ideje alatt megtisztította, a jövőben pedig növények termesztésével lehet ott foglalkozni, a lehető legjobb körülmények között. Az elvitelre történő árusítás a Tenkesből és a szintén Kovács Gábor által üzemeltetett Marica étteremből együttesen lefoglalta a kollégákat, bár mindezt neki kellett finanszíroznia mindkét leállás alatt. Kárpótlásul megszépült a biotanya. Az állandó foglalkoztatást a csapat a pandémia végén egy oklevéllel köszönte meg a tulajdonosnak.

A kóstolásunkra szerdán került sor, amikor még nem volt nyitva a beltér, kinn meg eléggé mostoha idő uralkodott. A problémát azonban megoldotta a fedett, fűthető terasz, ahol kényelmes körülmények között lehetett elfogyasztani az ételeket. Amit kaptunk azonban egy óriási meglepetés volt. Ugyanis ezúttal nem egyféle ételt kóstoltunk, hanem 6 (!) különböző fogásból kaptunk fél adagot, hogy minél több ízt kipróbáljunk (Hegedűs Tünde kolléganőmmel hatféle ételből fejenként fél-fél adagot). Mondanom sem kell, a végére úgy éreztem, hogy akár el is tudnék gurulni a következő interjú helyszínére :).

Az előétel egy hideg libamáj terrine volt, házi lilahagyma lekvárral. A libamáj terrine nagyon érzékeny étel, eleve egy olyan alapanyagból készül, amit nagyon könnyű túlkészíteni. A Csárda hitvallása szerint a legegyszerűbb dolgok a legjobbak, emiatt itt is ragaszkodnak példaképük, Kalla Kálmán receptjéhez. És mivel a legdrágább libamájról beszélünk, nem nagyon lehet hibázni. Szerencsére ezeket csak általánosságban kellett leírnom, mert amit mi kaptunk az tökéletes volt. A libamáj íze jól kijött, de megvolt a kívánt állag is. A hagymalekvár is ízlett, az igazat megvallva szinte meg mertem volna rá esküdni, hogy kék szilva is van benne, de mint kiderült, tévedtem (talán a balzsamecet csapott be). Édeskés íze jól összhangban volt a májjal, tetszett az egész.

A második fogás volt számomra a szűk keresztmetszet: medvehagyma-krémleves túrógombóccal. Bevallom, a medvehagyma nem tartozik a kedvenc ételeim közé, és a hagymakrémlevest sem szeretem igazán. De meg kell kóstolnom, különben nem tudom értékelni. A túrógombóc számomra csak részben volt újdonság, mert egy másik étteremben áfonya-krémleveshez kaptam már túrógombócot, de egy zöldség alapú levesnél picit azért meglepett. Viszont itt is működött, a túrógombóc se nem volt sós, se nem édes, ez a naturális túró íz harmonizált a medvehagymával. A leves is kellemes ízű volt, nyilván a medvehagyma nem vált a kedvencemmé, de ízében szintén nagyon természetesnek hatott és az állaga is pont optimális volt, viszonylag sűrű, de azért egyértelműen leves állag (sok helyen a túl sűrű levesek szinte már püré állagúak, azt nagyon nem szeretem).

Ezután felszolgáltak egy újabb levest, ezúttal a hely borjúragu levesét próbáltuk ki. Ha azt mondtam a medvehagymalevesre, hogy nem a kedvencem, akkor a borjúragu leves pont az ellentéte, azt nagyon szeretem. Ez sem okozott csalódást, jóízű, jól fűszerezett, sűrű leves, amibe húsból is igen jó mennyiség került. Nem szeretném ragozni, nagyon ízlett.

A következő étel egy harcsapaprikás volt, kemencében pirított túrós csuszával. Ezt és a következő ételt – ellentétben a többivel – nem külön tányéron tálalták fel nekünk Tündével fél-fél adagban, hanem egy jó nagy tálat kaptunk és két külön tányért, hogy szedjünk, amennyit szeretnénk. Rákérdeztem, hogy amit kapunk az a „szimpla adag”, vagy figyelembe vették, hogy ketten vagyunk, de azt a választ kaptam, hogy ez a normál adag. Ez eléggé tiszteletet parancsoló. Az étellel semmi kifogásom nem volt, a harcsapaprikással eleve nincs sok, de ez különösen finom volt, jó nagy harcsaszeletekkel, isteni paprikás-alappal. A rajta lévő zöldpaprikától tartottam, mennyire lesz csípős, de csak mérsékelten volt az. Nagyon ízlett nekem, olyannyira, hogy mivel kolleganőm nem sokat evett belőle, szinte az ő részét is megettem, szerintem kb. 80-20 % arányban fogyasztottuk el. Nem sokkal később viszont ezt megbántam…

A következő fogás ugyanis a már említett Parasztos libamáj volt, mely recepthez a Tenkes Csárda a legnagyobb tisztelettel nyúl. Kicsit ellentmondásos ez az elnevezés, hiszen a libamáj hagyományosan egy elit ételnek számít. Az alapja azonban az ennek az ételnek, hogy május környékén általában akkor került sor a libák vágására, amikor a paprika-paradicsom-hagyma megtermett. Így ezekből az összetevőkből otthon is tudtak készíteni ünnepi ételt, egy lecsós libamájat. A recepten nem változtattak, a falusi receptúrát megtartották és ez tényleg így a jó. Hozzá helyben sütött, saját fejlesztésű kukoricás kenyeret kínáltak, melyet sehol máshol nem készítenek ebben a formában. A máj ezúttal is tökéletesre sikerült, a lecsós mártásból nekem a paradicsom íze dominált a legjobban, de mivel a három zöldségből az a kedvencem, ezt egyáltalán nem bántam. Sokat viszont már nem tudtam enni belőle a harcsapaprikás miatt, így egy részét végül elcsomagolva a család ette meg. De nekik is nagyon ízlett.

Végül desszertként egy Rigó Jancsi pohárkrémet kaptunk. A pohárban a fő elemek a helyben sütött csokoládés piskóta és a csokikrém voltak, összhangban az eredeti süteménnyel. Mindkettő finom volt, édeskés, de egyik sem túl édes, ami ezesetben fontos, ugyanis nem vált egy gejl édességgé az egész, hanem harmóniában maradtak az ízek. Ehhez társult egy kis friss eper, aminek a savanykás íze jól esett, illetve egy mogyorós csokoládé-ropogós, amit viszont a mogyoró miatt nem ettem meg. De nagyon jó zárása volt a bőséges ebédnek, nem egy tolakodó, nehéz desszert, hanem egy könnyebben fogyasztható tavaszi étel (ebből egyébként teljes adagot kaptunk mindketten, nem felezték meg). Összességében az egész étkezési menü kiváló volt, ebben tényleg csak akkor talál hibát az ember, ha kukacoskodni akar.

És ezt nem csak én gondolom így. A Tenkes Csárdát működése óta számos díjjal jutalmazták, 2016-ban autentikus épülete, hangulata, történelmi tradíciói és persze kiváló ételei miatt a Baranya Megyei Értéktárba került. Kétszeres Turizmus Minőségi díjasok és a Best of Budapest & Hungary vidéki étterem kategóriájában a 10 közé emelte. 2020 áprilisában pedig Burján István, a Janus Pannonius Múzeum Néprajzi Osztályának vezetője kezdeményezte az étteremnek a Magyar Értéktárba történő felvételét. Ennek folyamata jelenleg zajlik, de reménykedjünk a pozitív elbírálásban!